NÄDALA PERSOON ⟩ Tärnikokk Tõnis Siigur: lükkan banaane tagasi iga päev

Kaheksa restorani osanik Tõnis Siigur ei pelga olla otsekohene. Ka jätkab ta hoolimata äri kasvamisest ise söögi tegemist. Foto: Mihkel Maripuu

Michelini tärniga hinnatud tippkokk Tõnis Siigur räägib riskide maandamisest restoraniäris ning tõdeb, et mõnedki asjad on Eestis totaalselt ülehinnatud nii kvaliteedi kui ka elamuse mõttes.

Viimsi piiril mererannas asuv NOA restoran on üks väheseid Eestis, millele antud Michelini tärn. Tõtt-öelda on see tärn antud pigem peakokk Tõnis Siigurile, kes on Eesti restoranimaastikku kirglikul ja nõudlikul moel vagusid kündnud juba kolm aastakümmet. Nüüd on tal koos äripartneriga restorane kaheksa ning neid turundatakse kaubamärgi Siigur Restautants alt.

Kui NOAsse pärastlõunal sisse astuda, on seal väga vaikne, kuid samas rahvusvaheline atmosfäär. Sõbralikult naeratav tütarlaps, kes peakokka otsida lubab, pole nahavärvi ja keele põhjal otsustades ilmselt Eestist, küll võib seda olla aga valge kirmega kaetud lambasüda, mis ripub fuajees olevas klaasist laagerduskapis. Selle sinakashallile pinnale on tekkinud mingi valge kirme – hiljem selgub, et sool.

Juba saabubki Siigur, jalas valged botased ja juuksed lühikeseks pöetud. Olekus on midagi kergelt kiskjalikku, kuid see on mõeldud parimas võtmes – sügisel pool sajandit vanaks saava mehe kohta on restoraniärimees ja chef heas vormis. Vastama hakates puristab ta vahel sissejuhatuseks põlglikult huultega: «Pffff...»

Kuid räägib siiski kõigest. Peaaegu kõigest.