Marjad tasub külmutada kiiresti ja sulatada aeglaselt

On maitse küsimus, kas raputada marjadele suhkrut või ei – säilimine sellest ei sõltu. Foto: Marko Saarm / Sakala

Suviseid marju ja köögivilju tasub kindlasti talveks sügavkülmikusse varuda. Kuidas seda teha nii, et võimalikult palju kasulikke aineid säiliks, jagab nõu Eesti Maaülikooli toiduainete tehnoloogia ja toiduteaduse õppetooli juhataja Ivi Jõudu.

Osal sügavkülmikutel on kiirkülmutamise funktsioon, mis aitab toidul kiiresti läbi külmuda ja sedasi kvaliteeti tagada. Enamasti on külmikutel märge, kui suures koguses on kapp võimeline toitu külmutama – sellest tuleks kinni pidada.

Kui tegemist on oma aia marjadega või on korjajad teada ja usaldusväärsed, siis otsest pesemisvajadust enne sügavkülma panemist ei ole. „Kui marjad pole just mullased – muld tuleks kindlasti maha pesta,” nimetas Ivi Jõudu. „Külmutamise juures on tähtis, et marjad saaksid võimalikult kiiresti läbi külmutatud. Seega tuleks marjad sügavkülmutada väikeste portsjonitena või õhukese kihina.”

Paki tihedalt

Tähtis on pakend õhukindlalt sulgeda. Selleks tuleks kott või karp üsna täis panna, et õhule jääks vähem ruumi. Samas tuleks silmas pidada, et toiduainete maht külmumisel suureneb – väike paisumisruum tuleks jätta, et vältida pakendi purunemist. „Õhk aitab kaasa oksüdeerumisele, mis on põhiline riknemisprotsess. Sügavkülmas on kõik protsessid aeglased, kuid õhus olev hapnik seda siiski soodustab,” selgitas Jõudu.

See, kas marjadele ka suhkrut raputada või ei, on maitse küsimus – säilimine sellest ei sõltu. Kui teha maasikad toormoosiks ja lisada suhkrut, on see hiljem kohe söömisvalmis. „Kui tervetele või viilutatud maasikatele panna veidi suhkrut, tõmbab suhkur marjadest mahla välja – suhkrul tuleb lasta toatemperatuuril marjade juures veidi toimida, nii lähevad marjad tihedamalt karpi, mahl valgub vahedesse ja õhku jääb vähem,” soovitas Jõudu.

Ta selgitas, et külmkapis hakkab toimima protsess, mida nimetatakse sublimatsiooniks ehk mari hakkab külmkuivama. Kui moos pannakse karpi, külmutatakse ja võetakse tüki aja pärast välja, siis on kaane all valge jääkiht – see on marjadest välja aurunud vesi, mis on külmunud kaane külge. Niisiis mida paremini kaas sulgub ja vähem õhku karpi jääb, seda vähem jääohtu.

On mõningaid asju, mida pole mõistlik sügavkülmutada. Ivi Jõudu nimetas ploome ja õunu. „Ploomid muutuvad lögaseks ja pruuniks. Samamoodi muutuvad koledaks õunad. Pigem säilitada õunu niisama või vanaemade tarkuse järgi panna viiludena praeahju kuivama,” rääkis Jõudu. Ta soovitas õunte asemel sügavkülmutada hoopis värsket kuumutamata õunamahla, kus kõik vitamiinid säilivad.