Päevas tuleks süüa sada grammi kala

Kiire ja toitev argiõhtu kalapada tursaga. Foto: Silja Luide

Vähese kalorsusega, kuid toitainerikas kala võiks olla toitumissoovituste kohaselt meie toidulaual vähemalt kolmel korral nädalas.

Ilmselt on aga vähestel meist kala igapäevamenüüs piisavalt. Seda näitavad paraku ka arvud. Eestlased tarbivad kala mitu korda vähem kui liha, viimastel aastatel u 15 kg aastas inimese kohta. Euroopas oleme selle näitajaga kuskil keskel, jäädes kõvasti alla Lõuna-Euroopa riikidele, kus see näitaja on isegi üle 60, näiteks Portugalis, samas edestame Ida-Euroopa riike. Arstid ja teadlased soovitavad kala süüa 35–40 kg inimese kohta aastas, mis teeb umbes 100 g päevas. Seda ei ole ju palju.

Jälgi värskust

Kala on väga kiiresti riknev toiduaine, seega peab olema valides eriti hoolas. Kala kõhukoopas olevate seedemahlade lisanditena tegutsevad biokeemilisi protsesse tingivad orgaanilised ained (fermendid), need tekitavad kala elutegevuse lõpetamisel juba mõne tunni jooksul lihaskude lagundava protsessi, mille tulemusena kujuneb kalas soodne pinnas kahjulikele mikroobidele.

Eriti kiiresti arenevad mikroobid juhul, kui kala asub soojas. Kala juures tekib terve rida väliselt nähtavaid muutusi: kala kaotab loomuliku elastsuse, kattub väljastpoolt kleepuva limaga, suu avaneb, lõpused kaotavad loomuliku värvuse jne. Ilma säilitamisabinõudeta võib kala juba mõne tunni jooksul rikneda. Kõige värskema kala saab ikkagi otse kasvandusest või kalurilt ostes.

Euroopas tuleb umbes viiendik kalatoodangust kasvandustest. Eestis püütakse merest peamiselt kilu ja räime. Kalakasvatustes on levinuim vikerforell, moodustades 80% kasvatustoodangust. Kodumaiste kalakasvatuste aastatoodang jääb 700–800 tonni piiresse, millest suur osa tabitakse siin, kuigi näiteks angerjat on ka Hollandisse müüdud.

Kergelt seeditav ja hästi omastatav

Kala põhiline koostisosa on vesi, kuni 83% üldkaalust. Nooremad kalad sisaldavad rohkem vett kui vanemad. Teatud kalade veesisaldus kõigub hooajaliselt, näiteks kilul. Sügisel, mil kala rasvasem, on selles hulga vähem vett. Valgud moodustavad kuni neljandiku kala kaalust ja neid omastab inimese organism hästi.

Rasvasisaldus on kalades erinev, moodustades 0,5–33% kala kehakaalust. Kalarasv on inimese kehale maksimaalselt omastatav, sest sulab madalama temperatuuri juures kui paljud teised rasvaliigid. Mineraalained esinevad põhiliselt kalade luustikus, lihamahlas ja veres, moodustades 1–1,5% kala kaalust. Kalades on kõiki neid mineraalaineid ja mikroelemente, mida on inimese organismis, nt kaalium, naatrium, kaltsium, magneesium, fosfor, väävel, kloor, vask, raud, mangaan, jood, broom jt. 100–150grammine merekala võib katta 200 mg inimese joodivajadusest.

Toiteväärtuselt on kala enam-vähem võrdne noorlooma- ja linnulihaga. Sidekoe vähesuse tõttu on aga kalal õrn struktuur, mistõttu see küpseb lihast mitu korda kiiremini.

Väärtuse ja omaduste järgi saab toiduks kasutatavat kala jagada gruppidesse. Vääriskalad (lõhe, forell, siig, angerjas ja silm), suursoomkalad (vimb, lest, ahven, linask jt), väikesoomkalad (särg, kiisk, rääbis, tint jne), heeringalised (räim, kilu) ja tursalised (tursk ja luts). Viimastel on rohkesti pehmet liha ja eriti suur maks.

Tursk

Seekordse roa staar ongi tursk (gadus morhua). Seda kala püütakse kõige rohkem Atlandi põhja- ja loodeosast. 50–450 m sügavuses elutsev tursk võib olla 40–150 cm pikk ning kaaluda 200 grammist 20 kiloni.

Rasva on tursas üksnes 0,2–0,4%, tal on rohkelt pehmet liha ja väärtuslik maks. Maksas on 65% rasva, milles on palju A- ja D-vitamiini. Tursamaksast toodetakse kalamaksaõli.

Turska saab kasutada mitmel viisil – supis, keedetult, hautatult ja praetult, samuti sobib see hakkliharoogade valmistamiseks, näiteks kotlettideks.

Kui soovid, saad sellest kergest pajaroast teha supi – selleks lisa puljongit.

Kalapada tursaga

•       1 keskmine või suurem sibul

•       2–3 porgandit

•       2–3 varssellerit

•       õli või selitatud võid praadimiseks

•       500 g (1 pakk) tomatipüreed ehk passata’t

•       7 dl kala- või aedviljapuljongit

•       500–600 g tursafileed

•       soola, musta pipart

•       peotäis tüümianilehti

•       serveerimiseks (pruuni) riisi või saia

Haki sibul peeneks ning lõika porgand ja seller õhukesteks viiludeks. Kuumuta poti põhjas rasvaine ja prae selles aedvilju madalal kuumusel 10–15 minutit, kuni sibul on klaasjas ja porgand pehme.

Lisa tomatipüree ja puljong, lase keema tõusta ja õrnalt podisedes paar minutit keeda. Lõika kalafilee 2 cm suurusteks tükkideks, lisa potti, aseta potile kaas, keera kuumus maha ja lase kalal mõni minut potis küpseda. Maitsesta soola ja pipraga.

Serveerimisel puista supile tüümianilehti, kõrvale paku keedetud (pruuni) riisi või krõbedat saia.