Toitainerikas maks sobib ideaalselt pasteedi sisse

Siidine kanamaksapasteet siidriga. Foto: Silja Luide

Viimaste aaastate maailma toidusuundumustest üks tähtsamaid on jääkideta kokkamine ehk kogu tooraine, sh terve looma või linnu ärakasutamine. Seega odavad subproduktid ja nendest suus sulavate roogade valmistamine on taas au sees.

Populaarseim on toitainerikas maks, millest sageli just pasteeti valmistatakse. Hõrk maksapasteet ei ole mitte ainult jõulu-, vaid iga peolaua ehe, kuid sobib suurepäraselt ka muul ajal nautimiseks.

Maksa nimetatakse biokeemiliseks jõujaamaks, kuna enamik toitaineid, mida keha toidust omastab, läheb esmalt maksa ja need ladustatakse või töödeldakse teistesse organitesse laiali jaotamiseks. Valgurikas kanamaks sisaldab kõiki asendamatuid aminohappeid.

Lisaks on maks rikas raua ja teiste mineraalainete (fosfor, kaalium ja magneesium) poolest. Vitamiinidest leidub maksas kõige rohkem A- ja B12-vitamiini, samuti C-vitamiini. Võrreldes näiteks populaarse kanafileega on selle linnu maks märksa toitainerikkam.

Raua ja B12-vitamiini rohkuse tõttu soovitatakse maksa eelkõige aneemiat põdevale inimesele. Erinevalt teistest sama rikkaliku toitainesisaldusega toorainetest (näiteks punane liha) sisaldab kanamaks palju vähem rasva, küllastunud rasvhappeid ja kaloreid. Valku on aga 100 grammis praetud maksas üle 24 grammi.

Mõõdukus ennekõike

Kuigi A-vitamiin on suurepärane silmade tervise jaoks, siis rasedatel ei soovitata just nimelt selle vitamiini rohkuse tõttu maksa süüa. Liigne A-vitamiin võib teha liiga beebile. Ka tavalisele täiskasvanule ei ole liigne A- ja B12-vitamiini tarbimine hea, seega ei soovita teadlased süüa maksa sagedamini kui 2–3 korda kuus.

Teine põhjus, miks maksa tihti süüa ei soovitata, on maksas sisalduda võivad kahjulikud ained. Maksa koguneb mingil määral mürgiseid aineid, näiteks toksilised raskmetallid. Raskmetallide osakaal maksas sõltub looma eluviisist ja söödast. Seetõttu on parem maksa söömisel mõõdukaks jääda.

Maksa valmistamine

Maksa võib leotada piima sees, et see muutuks pehmemaks ja mahedamaks. Kanamaksal see isegi otseselt vajalik ei ole, kuid veise- ja seamaksal on piima mõju tuntav. Lisaks sitkuse vähendamisele aitab piim ebameeldivat lõhna eemaldada. Mina asetan nii linnu- kui ka loomamaksa alati piima sisse enne kasutamist, sest see ka n-ö puhastab kergelt, eelkõige üleliigsest verest.

Maks on õrn ja selle küpsetamisel tuleks olla pigem tagasihoidlik, et maks ei muutuks kummiseks ega tuimaks. Parim on mõlemalt poolt kõrgel kuumusel kiirelt pruunistatud maks, mis on seest veel roosakas. Pikem kuumtöötlemine kuivatab maksa liigselt.

Siidine kanamaksa­pasteet siidriga

Kate teeb pasteeti pidulikumaks ja rikkalikumaks ning on pühade ajal omal kohal. Kui sa ei soovi seda alkoholiga teha, kasuta hoopis õunamahla, eriti hea on muidugi kodune ubinanektar. Samuti võid poolkuiva siidri asemel teha tarretise hoopis mõnest puuviljasest veinist. Katte võib ka üldse ära jätta.

Želatiinilehti lisa selle järgi, kui tugevat tarretist soovid – kolme lehega on pehmem, neljaga juba päris tugev. Mulle meeldib pehmem (selline nagu pildil) ja kasutan kolme želatiinilehte.

Kui pasteet on õhukindlalt suletud anumas või anum on kaetud toidukilega, säilib see külmkapis mitu päeva.

Erti hea on pasteet mõne krõbeda koorikuga (haputainast) saia või röstleivaga, kuid sobib ka soolaste küpsiste ja näkileibadega nautimiseks.

Vaja läheb:

•       500 g (1 pakk) kanamaksa

•       piima (soovi korral)

•       õli või selitatud võid maksa praadimiseks

•       1 keskmine või suurem sibul

•       2–3 küüslauguküünt

•       200 g toasooja võid

•       2 dl poolkuiva siidrit

•       soola, värskelt jahvatatud musta pipart

Katteks:

•       3–4 želatiinilehte

•       3 dl poolkuiva siidrit

•       tüümianilehti (soovi korral)

Puhasta maks kelmetest, soontest ja rasvast ning aseta soovi korral piima sisse paariks tunniks likku. Loputa külma veega, nõruta sõelal üleliigsest vedelikust ja kuivata majapidamis­paberiga.

Kuumuta pannil rasvaine (õli või selitatud või) ja prae kõrgel kuumusel kanamaksa kummaltki poolt umbes minuti. Ära liiga palju maksatükke korraga pannile pane, vaid prae maks mitmes osas, et see pruunistuks, mitte ei hakkaks hauduma. Maks peaks jääma seest roosa. Jäta maks kaussi jahtuma.

Haki sibul ja küüslauk peeneks. Võta umbes kolmandik tavalisest võist, sulata pannil ja küpseta selles madalal kuumusel hakitud sibulat ­10–15 minutit, kuni see on klaasjas ja hakkab kuldseks muutuma. Lisa küüslauk ja lase veel mõni minut küpseda. Seejärel tõsta kuumust, vala pannile siider ja lase sel 3–4 minutit mullitades keeda, kuni see on vähenenud ja pisut siirupiseks muutunud. Tõsta segu pannilt taldrikule ja jäta jahtuma.

Aseta jahtunud sibula-siidrisegu, ülejäänud või ja kanamaksad köögikombaini ning töötle 4–5 minutit, kuni moodustub ühtlane mass. Maitsesta soola ja pipraga.

Kui soovid eriti siidjat tekstuuri, suru segu läbi sõela. Tõsta mass õhukindlalt suletavasse anumasse, silu pind ja lase 2–3 tundi külmas jahtuda.

Katte jaoks aseta želatiinilehed külma vette. Soojenda siider kastrulis, kuni see aurab kergelt. Pigista želatiinilehed kuivaks ja sega kuuma siidriga, kuni need lahustuvad. Kurna läbi tiheda sõela. Vala pisut jahtunud siider õrnalt või tõsta supilusikaga tahenenud pasteedile ja pane veel mõneks tunniks külmkapi, kuni kate taheneb. Serveerimisel puista soovi korral peale tüümianilehti.