Rabarber sobib küpsetistesse, hoidistesse ja magustoitudesse

See kook viib keele alla, sest täiuslikult on tasakaalus nii magus ja hapu maitse kui ka teks­tuur - õhkõrn beseevaht, kreemjas kondenspiimatäidis ja krõbe põhi. Foto: Silja Luide

Kevadine rabarber on küpsetamis- ja magusasõprade seas üks oodatumaid aedvilju. Sügavkülmast on tavaliselt mai alguseks juba marjad söödud ja kodumaiste õunte valmimiseni läheb veel mitu kuud aega. Seniks saab värske rabarberiga suurepäraseid küpsetisi teha, sest mõnus hapukus tasakaalustab ideaalselt magusat kooki, annab juurde mahlasust ja ilusat roosat värvi.

Rabarberis leidub peale kiudainete kaaliumi, kaltsiumi, fosforit ja rauda, B-rühma vitamiine, C-vitamiini ja karotiini. Tatraliste sugukonda kuuluvat rabarberit tunti algselt kui ravimtaime ja toiduks tarvitatakse seda alles paarsada aastat. Ravimina kasutati juurtest valmistatud pulbrit, mis suurtes annustes toimib lahtistina, väikestes aga korrastab seedimist.

Rabarberil tasuks eelistada noori punase koorega peeneid varsi, sest need on mahlasemad ja pehmemad. Kevadiste noorte varte toidus kasutamise poolt räägib ka see, et neis on vähem oblikhapet kui suvistes jämedates puisemates vartes.

Lisaks oblikhappele on rabarberis rohkelt õun- ja sidrunhapet. Viimased kaks on suhteliselt nõrgad happed, mis võivad moodustada soolasid ja esineda vabalt või derivatiividena taimedes, taimeõlides jne. Köögiviljades leidub neid keskmiselt 0,1%, puuviljades ja marjades 1–3%, andes neile meeldivalt hapu maitse.

Oblikhape aga moodustab kaltsiumiga reageerides taim- ja loomorganismides oblikhappe sooli – oksalaate. Eriti palju on oblikhapet spinatis, lehtpeedis, jänesekapsas, hapus oblikas ja rabarberis. Kuna oblikhape seob kaltsiumi, võib neid taimi pidevalt suures koguses süües tekkida kaltsiumipuudus ja häired kaltsiumi ainevahetuses. Seetõttu on soovitatav oblikhapperikastest köögiviljadest toitusid valmistada koos mõne piimatootega või neid kõrvale süüa, et kaltsiumikaotust korvata.

Hapu maitsega rabarber on suurepärane hoidistes (kompott, moos, marmelaad), samuti küpsetistes ja magustoitudes (koogid, muffinid, kissell, pirukad).

Kuigi suur osa inimestest eemaldab kahjuks rabarbrilt enne kasutamist koore, siis soovitan selle siiski tegemata jätta, vähemalt kevadel. Sihvakad noored peened varred sobivad kasutamiseks koos koorega, lisaks annab punane koor koogile ilusa roosa värvuse.

Vana hea kondenspiima-rabarberikook

See kook viib keele alla, sest täiuslikult on tasakaalus nii magus ja hapu maitse kui ka tekstuur - õhkõrn beseevaht, kreemjas kondenspiimatäidis ja krõbe põhi. Kui ei ole aega või viitsimist ise muretaina valmistamisega jännata, siis kasuta poes müüdavat tainast. Taina valmistamine on tõesti ainus asi, mis selle koogi juures pisut rohkem aega võtab, kuid täidise ja katte tegemine on mõlemad kerged.

Kui on soov beseele ka nn pisarad tekitada, siis soovitan kasutada peen- või tuhksuhkru asemel tavalist valget suhkrut ja lisada seda kahes-kolmes osas, mitte supilusikatäie kaupa nagu retseptis kirjas. Besee hakkab nö nutma, st sellele tekivad pisaralaadsed kuldsed tilgad, kui suhkur on vahustamise ajal korralikult munavalgevahus lahustamata jäänud.

Gluteenivaba koogi põhja jaoks võta 80 g toortatra- ja 100 g maisijahu, lisa 0,5 tl küpsetuspulbrit ja 20 g võid.

Põhi:

180 g nisujahu

70 g peen- või tuhksuhkrut

näpuotsatäis soola

100 g külma võid

1 munakollane

Aseta sõelutud jahu suhkru ja soolaga kaussi või köögikombaini, lisa tükeldatud külm või ja töötle või haki noaga riivsaia meenutavaks tainaks. Lisa munakollane ja 2-3 tl jääkülma vett, sega läbi ning mätsi ühtlaseks tainapalliks. Keera tainas kilesse, vajuta lapikuks ja aseta pooleks tunniks külmkappi.

Rulli tainas jahusel pinnal u 0,5 cm paksuseks ja aseta 24-26 cm läbimõõduga lahtikäiva vormi põhja ja äärtele u 2 cm kõrguselt. Vorm peaks olema eelnevalt ette valmistatud, st põhjas küpsetuspaber, ääred määritud võiga ja jahuga üle puistatud. Kata tainas toidukilega ja aseta vorm veel 30 minutiks külmkappi.

Eemalda tainalt kile, kata küpsetuspaberiga ja aseta sellele raskuseks küpsetamata riis või keetmata oad või herned ning küpseta ahjus 180 kraadi juures 15 minutit. Eemalda küpsetuspaber koos raskusega, aseta vorm tagasi ahju ja küpseta veel 5-10 minutit kuni põhi on kergelt pruunistunud ja katsudes kuiv.

Täidis:

400 g rabarberit (puhastatud kaal)

400 ml (1 purk) magusat kondenspiima

3 munakollast

1 sl maisitärklist

Lõika rabarber õhukesteks viiludeks, jämedad varred lõika eelnevalt pikuti pooleks või neljaks. Klopi munakollased vispliga kergelt lahti, sega läbi kondenspiimaga, seejärel sega hulka maisitärklis. Lisa ka rabarber ja vala segu vormi eelküpsetatud põhjale.

Küpseta ahjus 180 kraadi juures 30-35 minutit kuni täidis on tahenenud.

Kate:

4 munavalget

150 g peen- või tuhksuhkrut

Vahusta munavalged pehmeks vahuks. Lisa edasi vahustades supilusikatäie kaupa suhkur lisades järgmise lusikatäie siis, kui eelmine on segunenud. Laota vaht koogile ja küpseta ahjus 180 kraadi juures 10 minutit kuni kate on pealt kergelt kuldne.

Lase koogil enne lahti lõikamist jahtuda. Lõika kooki märjaks tehtud noaga ja hoia külmkapis.