Madalal kuumusel röstitud lamba tagatükk hautatud porru ja porgandi kadakamarja leemega

Madalal kuumusel röstitud lamba tagatükk hautatud porru ja porgandi kadakamarja leemega Foto: Café Swiss

Röstitud lamba tagatükk

800 g lamba tagatükki

1 rosmariini vars

2 küüslauguküünt

20 ml liivõli

Sool, pipar

Valmistamine:

Puhastada lamba tagatükk kelmetest. Marinaadi komponendid tükeldada väiksemaks ja valada üle oliivõliga. Asetada lambatükid marinaadi ja lasta seista 24h. Praadida pannil u. 2 min mõlemalt poolt ja küpsetada ahjus 85C juures kuni saavutab sisetemperatuuriks 51C(või soovitud küpsusastme).

Porgandi kadakamarjaleem

200 g puhastatud porgandit

60 g puhastatud juursellerit

4 kadakamarja

300 ml veisepuljongit

40 g puhastatud sibulat

50ml vahukoort

1 küüslauguküüs

15g võid

10g jahu

Soola, pipart

Valmistamine:

Köögiviljad tükeldada väiksemaks kuumutada 1/3 osa võis koos hakitud kadakamarjadega 5-8min. Lisada veisepuljong ja keeta pehmenemiseni. Püreerida, lisada vahukoor ja lasta keema tõusta. Segada vispliga sisse kuumutatud jahu-või segu ja kontrollida maitsestust.

Hautatud porru

200 g puhastatud porrut

400ml porgandi-kadakamarja leent

Valmistamine:

Porrust lõigata 2cm paksused diagonaalsed viilud, pesta ja valada üle porgandi leemega. Katta pealt küpsetuspaberiga. Küpsetada ahjus 120C juures 25-30min.

Punapeedivaht

400 g puhastatud punapeeti

2.5 g letsitini

Soola

Valmistamine:

Punapeedist valmistada mahl(või osta poest valmis punapeedi toormahl), lisada letsitin ja kuumutada 80C-ni. Vahustada nuimikseriga ja serveerida tekkinud vaht.

Maapirnipüree

200 g  puhastatud maapirni

100 g vahukoort

Soola, pipart

Valmistamine:

Maapirn tükeldada väiksemaks ja valada peale koor, katta küpsetuspaberiga (kuumuse isoleerimiseks ja ühtlasemaks küpsetamiseks). Keeta pehmenemiseni ja püreerida. Maitsestada.