Must leib

Must leib Foto: Jaan Heinmaa

2 pätsi

Linnase-humalajuuretiseks:
3 dl kalja- ja õllepulbrit
4–5 dl petti või jogurtit või hapupiima
Tainaks:
2,5 dl petti, jogurtit või hapupiima
40 g värsket pärmi
1/3 dl rapsiõli
1 dl maltoosat
1 dl tumedat siirupit
pool tl jahvatatud koriandrit, 1/3 tl jahvatatud fenkolit, 1/3 tl jahvatatud köömneid, 1/3 tl riivitud apelsinikoort (soovi korral)
5 dl rukkijahu
4 dl nisujahu
3 dl täisterajahu
½–¾ tl soola
soovi korral röstitud metspähkleid (1 dl, tervelt) või 3 sl seesamiseemneid
Pealt määrimiseks:
1 dl vett + 1 dl siirupit
 

Puista kalja- ja õllejahu u 500 ml plastkarpi, lisa pett ning sega, kuni saad pehme pudru. Aseta külmikusse vähemalt 24 tunniks laagerduma.
Taina tegemiseks soojenda kastrulis pett, jahuta käesoojaks ning sulata ses pärm. Lisa vedelikule maitseained, siirupid ning õli. Kraabi juuretis suuremasse kaussi, vala peale peti-siirupisegu. (Kui oled viitsinud teha päris leivajuuretist, lisa 3 dl ka seda). Sega puulusikaga läbi ning lisa vähehaaval soolaga segatud jahud. Tainas saab kleepuv ja tihe. Sõtku seni käega või kasuta selleks leivamasinat, kuni tainas “kokku hakkab hoidma” ning justkui “vastu hakkab”. See leivatainas ei löö käte küljest lahti nii nagu tavaline pärmitainas. Kata kauss toidukilega ning jäta sooja kohta tunniks-paariks kerkima. Toa temperatuur olgu siinkohal vähemalt 23 kraadi. Määri siis kaks suuremat või kolm väiksemat leivavormi õliga, sõtku lusikaga tainas uuesti läbi (lisa nüüd ka pähklid või seemned) ning jaga tainas vormidesse, kata kilega ja jäta tunniks-paariks kerkima. Vorm olgu vaid poolenisti täidetud.
Eelkuumuta ahi 175 kraadini. Torgi kerkinud leivatainas kahvliga pealt mõned korrad läbi (nii lased “üleliigse” õhu leivast välja). Pritsi kuuma ahju vähemalt 1 dl vett ning aseta leivad ahju alumisele siinile küpsema. Pritsi ka küpsemise ajal ahju mõned korral portsuke vett. 1,5 tunni pärast määri leivad pealt siirupi-vee seguga ning küpseta veel 30 minutit. Tõsta leivad ahjus ja vormist välja ning määri üleni vee-siirupi seguga. Enne lõikamist jahuta kindlasti! Leib on maitsvam täielikult jahtununa. Mähi soovi korral leivad toidukilesse ja lõika viilu kaupa otse läbi toidukile.