Koka ABC

Kokk. Foto: Corbis / Scanpix

Aceto balsamico - Palsamiveiniäädikas, kõige kvaliteetsem ja algupärasem on pärit Modenast Itaaliast. Kasutatakse kastmete, köögiviljade, salatite, marinaadide jm maitsestamiseks.

Afrodisiaakum - Kirge, sensuaalsust rõhutav, seksuaalset erutust tekitav toiduaine. Nimetus pärineb Kreeka armastusjumalanna Aphrodite nimest ning kõige sagedamini seostatakse seda austrite, sparglite, šokolaadi ja viigimarjadega.

Aioli - Lõuna-Prantsusmaa Provence’i rahvustoit, mis kujutab endast küüslaugumajoneesi, mida serveeritakse enamasti kuivatatud kala ja köögiviljadega.

Al dente - Mõõdukalt pehmeks keedetud, teisisõnu poolkõvaks jäetud köögiviljad ja pastatooted, nii et toorainel on säilinud algne kuju ja tekstuur.

Al fresco - Värskes õhus serveeritud eine.

Alphabetti - Tähestikukujuline pastatoode.

Amatriciana - Itaalia linnakesest Amatricest pärit pastakaste, mis valmistatakse peekonist, tomatitest ja oliividest ning maitsestatakse värskete ürtidega.

Agnolotti - Ravioolisarnane, spinati ja ricotta juustuga täidetud pasta Itaalia Emilia Romana piirkonnast.

Arrabbiata - Vürtsika tšillipipraga maitsestatud tomatine pastakaste.

Au choix - Omal valikul, oma maitse järgi. Näiteks: sauce au choix – kaste omal valikul.

Au gratin - Gratineerima, poolvalmis toitu ahjus üle küpsetama, nii et sellele tekib krõbe pind. Sageli kasutatakse gratineerimisel riivjuustu või riivsaia, aga ka paksu koort. Prantsuse köögist on kogu maailmale tuttavad sellised road nagu Gratin Dauphinois ning klassikaline kartuligratään, milles keedukartulid kooresegus ja riivsaiaga kaetult üle küpsetatakse

Barbeque - Toidu, enamasti liha aeglane küpsetamine madalal temperatuuril selleks ettenähtud ahjus. Tänu ahjus paiknevale veevannile valmib toit niiskes ja suitsuses keskkonnas ning on õigesti valmistatult mahlane ja maitsev.

Bearnaise’i kaste- Võist, valgest veinist ja munakollastest valmistatud kaste, mis sarnaneb kuulsa Hollandi kastmega. Bearnaise’ile lisatakse värsket peterselli või estragoni ning serveeritakse liha, aga ka sparglite kõrvale.

Bešamellkaste - Valge jahukaste, mis valmistatakse võist, jahust ja piimast ning maitsestatakse muskaatpähkli ja pipraga. Väga levinud pastalisand ning asendamatu näiteks lasanjedes ning teistes pastapõhistes vormiroogades. Kaste on saanud nime markii de Béchameli järgi, kelle peakokk selle väidetavalt välja mõtles.

Beurre blanc - Otseses tõlkes valge või. Võil põhinev hele kaste, mida serveeritakse peamiselt kalaroogade juurde.

Blanšeerima - Toiduaineid kiiresti aurutama või keetma.

Bocuse, Paul - Üks 20. sajandi tuntumaid Prantsuse kokki, keda peetakse nouvelle cuisine’i ehk tavapärasest kergema ja kalorivaesema ning kergemate valmistusmeetodite poolest tuntud köögistiili rajajaks. Tänavu 83aastaseks saavat vanahärrat on elu jooksul pärjatud mitmete autasude ja aunimetustega, ka on ta loonud omanimelise, maailma mainekaima kokkade konkursi Bocuse d’Or, millest viimastel aastatel on osa võtnud ka Eesti kokad. Paul Bocuse’i kokanduslikuks suurloominguks peetakse 1975. aastal toonase Prantsuse presidendi vastuvõtuks loodud trühvlisuppi (soupe aux truffles).

Bolognese kaste - Klassikaline itaalia spagetikaste, mida valmistatakse hakklihast, maitseköögiviljadest ja tomatist.

Bouillabaisse - Lõuna-Prantsusmaalt, arvatavalt Marseille’st pärit tummine kalaroog, mis on palju enamat kui lihtsalt supp. Bouillabaisse’i valmistamiseks keedetakse esmalt maitseköögiviljadest ja väikestest kaladest puljong, mis kurnatakse, seejärel maitsestatakse leem ürtide ning safraniga, lisatakse tomatid, köögiviljad ning mitut sorti Vahemere kalu, ka kalamaksa ning krevette jm mereande. Juurde serveeritakse rouille’d ehk safrani, tšillipipra ning küüslauguga maitsestatud majoneesitaolist kastet.

Bouquet garni - Ürtide ja maitseköögiviljade kimp, mis koosneb enamasti porrulaugust, sellerivarrest, loorberilehest, tüümianist ning petersellist. Kimp seotakse kokku, et seda oleks valmistoidus hõlbus eemaldada ning sellega maitsestatakse suppe, kastmepõhju, hautisi ja ühepajatoite.

Brie - Põhja-Prantsusmaalt pärit koorene ja jooksev valgehallitusjuust, mille maitsvamad eksemplarid on valmistatud lehmapiimast. Kõige tuntum Prantsuse päritolu juust.

Bruschetta - Kogu maailmas populaarne suupiste, millest kirjutavad juba 15. sajandist pärit Itaalia ajalooürikud. Õhuke saiaviil röstitakse või grillitakse, määritakse küüslauguga ning piserdatakse peale õli ning kaetakse basiiliku ning soola-pipraga maitsestatud tomatikuubikutega. Põhiretseptil on palju variante.

Boeuf à la tartar - Värskest roorest lihast valmistatud roog, milles liha aetakse esmalt läbi hakklihamasina ning maitsestatakse pipra, soola, kapparite, sibula ning toore munakollasega ja serveeritakse röstsaial, lisandiks terav tomatikaste ja hapukurgikuubikud.

Camembert - Normandias lehmapiimast valmistatud valgehallitusjuust, mille pinnal on aromaatne penitsilliinhallitus, mis ei lase juustu keskosal kõvaks muutuda.

Carpaccio - Värske looma- või kalafilee lõigud, mis maitsestatakse soola, pipra, õli, sidrunimahla ning liha ka palsamiäädikaga, serveeritakse toorelt röstsaia ning salatiga.

Cannelloni - Suur torukujuline pastatoode, millest valmistatakse tomatikastme, bešamellkastme ja erinevate täidistega vormiroogi.

Cappellini - Pikk kõrrekujuline pastatoode, mis on kuivatatud ja keeratud nuudlipesaks. Sobib serveerida samasuguste lisanditega nagu spagette.

Cheddar - Inglaste igapäevajuust, mida valmistatakse lehmapiimast ning kasutatakse sageli munatoodete lisandina. Sobib serveerida ka juustuvalikus.

Chèvre - Kitsepiimajuustude üldnimetus, enamasti kasutatakse seda terminit aga valgehallitusega kitsepiimajuustu kohta, mis on sõltuvalt vanusest kas magushapukas või magusalt puuviljane ning mandline.

Chowder - Jahu või tärklisega paksendatud supp, enamasti kas kala- või mereannisupp, aga võidakse valmistada ka maisist.

Chifferi Rigati - Spagettide kõrval üks tuntumaid pastatooteid – sarvekesekujuline pasta.

Chutney - Eestis kasutatakse ka kirjapilti tšatni. Indiapärane teravmagus kaste, mida valmistatakse erinevatest puuviljadest. Kasutatakse marinaadides, kastmete maitsestamisel, aga ka lisandina liharoogadele või juustule.

Ciabatta - Itaaliast Liguuriast pärit pärmitainast valmistatud kandiline nisuleib, mida tuntakse kogu maailmas. Tänu neutraalsele maitsele sobib hästi erinevate itaaliapäraste võileibade komponendiks, sageli kasutatakse ka bruschetta toorainena. Mõnes Itaalia piirkonnas maitsestatakse tainas enne küpsetamist ürtide või oliiviõliga.

Conchiglie - Merekarbikujuline pastatoode.

Cordon Bleu - Otseses tõlkes “sinine lint”. Maailma mainekaim gastronoomiaõppeasutus, mille asutas Auguste Escoffier. Algselt kuulus sinise lindi otsas rippuv rist elitaarse prantsuse rüütelkonna L’Ordre des Chevaliers du Saint Esprit’ liikmete aumärkide hulka, kuni sellega autasustati maitsvat rooga valmistanud kokka. Cordon Bleu nimeline liharoog ei ole seotud kokanduskooli ega koolkonnaga, selle nime all tuntakse singi ja juustuga täidetud lihalõiku.

Coq au Vin - Kana veinikastmes. Prantsuse talupojaköögi klassikaline roog, milles kana hautatakse pehmeks rohkes lihtsas punaveinis. Nagu ikka rahvapärastel retseptidel, on ka sellel toidul lugematuid variatsioone, kuid kõige tavalisemalt maitsestatakse pada peekoni, šampinjonide ning maitseköögiviljadega ning serveeritakse keedukartulite või köögiviljaga. Kastmes võib punaveini asemel kasutada ka fino sherri sarnaselt valmistatud vin jaune’i ning roa nimetus on sel juhul Coq au Vin Jaune.

Coulis - Toorete või keedetud puuviljade või marjade püree. Levinud liharoogade lisand on pohla-coulis.

Court Bouillon - Ürtide ja maitseköögiviljadega maitsestatud aromaatne puljong, milles keedetakse kiirelt kas kala või linnuliha.

Couscous - Põhja-Aafrikast pärit pastataoline jahutoode, mõnikord kasutatakse ka eestipärast kirjapilti kuskuss. Couscous valmistatakse semolina teradest, mis kaetakse õhukese nisujahu kihiga, tulemuseks on terad, mis paisuvad soojas vees. Couscousi kasutatakse liharoogade lisandina, aga ka salatites, mahlasuse saavutamiseks lisatakse couscousile sageli värsket kurki, sidrunimahla ning lehtpeterselli.

Crème chantilly – Vanilliga maitsestatud vahukoor või vahukoorekaunistus tordil. See on saanud oma nime Chantilly lossi järgi.

Crème brûlée - Tavaliselt vanilliga maitsestatud keedukreem, mille pinnale raputatakse suhkrut ning küpsetatakse ahjus üle või karamelliseeritakse pealt, nii et pind muutub krõbedaks.

Crostini - Itaaliapärane eelroog või suupiste, milles krõbedaks röstitud saiaviilud serveeritakse erinevate võileivakatetega, näiteks kala-, juustu-, pasteedi jm maitsvaga.

Demi glace - Kastmepõhi, mida valmistatakse tasasel tulel ja suures pajas eelnevalt pruunistatud liha, konte, seeni, juurvilju ja ürdibuketti keetes. Vedelik keedetakse aeglaselt kokku, nii et sünnib kontsentreeritud maitse ning läikiv ja kleepuv konsistents.

Deglaze - Leem, mis saadakse prae valmistamisel pannile jäänud krõbedate jääkide veiniga ülevalamisel ning mida kasutatakse kastme valmistamisel.

Emmental – Šveitsist Emme jõe äärest pärit lehmapiimajuust, mis on tuntud nii pähklise maitse kui ka valmistamisprotsessi käigus eralduvate gaaside tekitatud suurte aukude poolest. Magus, happeline poolkõva pressitud juust. Kvaliteetse Emmentali või Emmentaleri tunneb ära aukudes olevate tilgakeste järgi.

enchilada – Mehhiko roog, rulli keeratud ja ahjus gratineeritud täidetud maisitortilja.

en cocotte (pr k) – toiduvalmistamismeetod, mil roog valmib tihedalt kaanega kaetud kõrgete servadega hautamisnõus.

endiivia – Indiast pärit salatsigur, mõrkjasmagusa elegantse maitsega.

en papillotte (pr k) – liha- või kalalõikude ning köögiviljade küpsetamine küpsetuspaberist või fooliumist pakendis, mille servad on kokku volditud.

Epoisses – Burgundia põhjaosas valmiv apellatsioonijuust, mis kuulub pehmete pestud pinnaga juustude hulka. Juust saab eriliselt iseloomuka maitse tänu Marc de Bourgogne’iga pesemisele. Teadaolevalt oli Epoisses Napoleoni lemmikjuust.

Escoffier, George Auguste – (1846–1935), prantsuse kokk, restoranipidaja ja kokaraamatute autor, kes andis klassikalisele prantsuse kokakunstile uue, õilistunud näo ning rajas n-ö moodsa prantsuse kokakunsti, milles on esindatud paljud haute cuisine’ile omased võtted, kuid lihtsustatult ja kaasajastatult. Kirjutas raamatu Le Guide Culinaire, mis on senimaani kasutusel nii kokakunsti õpikuna kui ka kokaraamatuna. Koos sõbra César Ritziga pani aluse paljudele hotellidele, näiteks Savoy hotellile Londonis ning paljudele Ritzi hotellidele kogu Euroopas.

estragon – prantsuse köögi põhimaitseürt. Tugeva maitsega ja aromaatne on just prantsuse estragon, mitte meil laialt levinud vene estragon, mille maitse jääb prantsuse estragonist tunduvalt nõrgemaks. Estragoni kasutatakse värskelt, kuivatatult või õliga segatult. Estragon sobib eriti hästi küpsetatud ja hautatud toitudesse, sobib hästi ka linnuliharoogadesse, hapukoore-ürdikastmetesse ja majoneesikastmetesse ning seeneroogadesse. Populaarne on estragon ka salatite, salatikastmete ja maitseäädikate koostises. Estragon on sauce béarnaise’is kohustuslik maitseandja.

essents – vürtsi või maitseaine kontsentreeritud lahus.

extra virgin – tähis, millega märgistatakse esimese külmpressi oliiviõli.

farfalle – kikilipsu või liblikat meenutav pastasort, sobib hästi pastasalatitesse.

fenkol – tuntud ka kui apteegitill. Taime rohelist varreosa kasutatakse köögiviljasegudes, suppides, pajaroogades, pearoa lisandina ning salatites. Kuivatatud seemneid kasutatakse idamaistes vürtsisegudes, kuivatatud seemnete parimad maitseomadused avanevad, kui seemneid uhmris peenestada.

feta – Kreekast pärit toorjuust, mida valmistatakse nii kitse- kui ka lambapiimast, odavamatele mujal Euroopas müüdavatele sortidele lisatakse ka lehmapiima. Väga erilise valge värvi ning tugeva soolase ja ürdise maitsega juust, mida kasutatakse pirukatäidistes, aga mis on ka Kreeka salati üks põhikomponente. Eri nimede all tuntakse seda kõikjal Lähis-Idas.

fettuccine – lintnuudlid, pisut laiemad kui tagliatelle. Sobivad väga hästi kreemjate ning või baasil valmistatud kastmetega.

filotainas – nisujahust, veest ja natukesest õlist valmistatud paberõhuke tainas, mis on eriti levinud Kreekas ja araabia maades ning millest küpsetatakse nii soolaseid kui ka magusaid pirukaid. Meil müügil külmutatuna.

fines herbes (pr k) – tõlkes peened ürdid. Ürdisegu, mis tavaliselt koosneb petersellist, aedharakputkest, murulaugust ja estragonist ning millega maitsestatakse puljongeid, suppe, linnuliharoogi ja munatoite. Segul on ka mitmeid variatsioone olenevalt hooajast ja piirkonnast.

flambeerimine – meetod, mil toidu valmistamisel lisatakse toidule kanget alkoholi, mis süüdatakse ettevaatlikult põlema, nii et alkohol põleb ära, jättes roale karamelliseerunud maitsenüansi. Mõned toidud flambeeritakse serveerimisel. Järgida tuleb ohutusnõudeid.

foccaccia – üks tuntumaid Itaaliast pärit leivasorte, lame leib, mida valmistatakse nisujahust, pärmist ning kvaliteetsest oliiviõlist, maitse järgi võib lisada ürte: rosmariini vms, aga ka oliive. Lõuna-Prantsusmaal valmistatakse analoogilist leiba fougasse’i nime all.

foie gras (pr k) – tõlkes rasvane ehk paks maks. Nuumhane või -pardi maks ning sellest valmistatud road, millest tuntuim ehk pasteet – pâté de foie gras.

fond – kontide ja liha küpsetamisel eraldunud mahl, mida kasutatakse kastmete, suppide ja pajaroogade valmistamisel.

fondüü – Šveitsi päritolu roog, mis valmistatakse, sulatades tule või leegi kohale asetatud väikses pajas juustu või šokolaadi, millesse sööjad oma kahvlite otsas kas saiatükikesi, puuvilju vms kastavad. Valmistatakse ka õlifondüüd – pajas kuumutatakse õli ning sellesse kastetakse liha- ning kalaviile. Sõna fondüü tuleneb prantsuse sõnast fondre ehk sulatama ning tähendab ’sulatatud’.

fontina – Itaaliast pärit poolpehme koorejuust, mida valmistatakse Alpides asuva Aosta orus elavate lehmade piimast. See sobib nii naturaalselt kasutamiseks – riivimiseks vms, aga ka kuumtöötlemiseks, näiteks kastmete valmistamiseks.

frankfurter – kohati tuntud ka Wienerwursti ehk viini vorstikese nime all. 
Väga pikad ja peenikesed mahedamaitselised vorstid. Algselt tehti neid ainult sealihast ja töödeldi külmsuitsus, nüüdisajal kasutatakse ka muud toormaterjali ja valmistusviise. Eurooplased pruugivad roavalmistusvorstidena, USAs on nende populaarseimaks kasutusviisiks hot dog.

frittima – rohkes õlis või muus rasvaines toiduaineid küpsetama.

fruits de mer (pr k), frutti di mare (it k)– mereannid: krevetid, merekarbid, kalmaarid, kaheksajalad, sageli kasutatakse nimetust mereannisegu puhul.

fusilli – spiraalpasta ehk vedrukujulised pastavormid.

füüsal – Lõuna- ja Kesk-Ameerikast pärit taim, mida kasvatatakse meil põhiliselt ilutaimena, teatud sordid on aga söödavad. Söödavat füüsalit kasvatatakse nagu tomatit. Sügisel kogutakse taime küljest mahalangenud vilju. Füüsal sobib hästi salatiks, püree ja ikra valmistamiseks ning konserveerimiseks analoogselt rohelise tomatiga. Ravimeditsiinis kasutatakse füüsalit neeruhaiguste puhul.

galette (pr k) – eesti keeles kasutatakse nimekuju galett. Lame krõbe nisujahust kook, sageli ka pannkook, millel võib olla nii soolane kui ka magus täidis.

garam masala – india päritolu üldmaitseaine. Garam masala sisaldab tavaliselt jahvatatud kardemoni, muskaatpähklit, musta pipart, ingverit, Cayenne’i pipart, nelki, kaneeli, loorberilehti, apteegitilli- ja koriandriseemneid ja vürtsköömneid. Seda lisatakse karridele tavaliselt valmimise lõppjärgus. Kasutatakse liharoogade, nt lambaliha-, broileri-, looma-, sea- ja hakklihatoitude, vähiroogade, indiapäraste karritoitude ja jogurtikastmete maitsestamiseks. Tasub proovida ka taimetoitudes.

gari – marineeritud ingver. Väga populaarne Jaapani köögis, olles nii sushi üks koostisosi kui ka lisandeid.

garneerimine – roa viimistlemine ja kaunistamine ürtide vm komponentidega, mis täiendavad roa maitset. Väga levinud on garneeringus roa komponentide esitlemine – näiteks puravikupüreesupil grillitud puravik vms.

glasuurima – glasuuriga katma, vaapama. Liha glasuuritakse enne lõplikku valmimist spetsiaalse glasuurkastme, aga ka liha praemahla või õliga. Kookide, tortide ning muude küpsetiste katmiseks valmistatakse suhkru-, šokolaadi- või muud magusat glasuuri.

gnocchi – kuigi gnocchi arvatakse tavaliselt pasta hulka, on tegu pigem väikese klimbiga. See võib olla tehtud jahust ja veest, kartulist ja veest või isegi polentast.

Gorgonzola – traditsiooniline Gorgonzola sinihallitusjuust pärineb samanimelisest linnakesest Milano lähedalt. Kreemjal juustul on sinakasroheline marmorjas muster. See maitseb hea nii naturaalselt kui ka kuumtöödeltult näiteks kastmete ja risotode lisandina. Olemas on ka versioon Gorgonzola dolce latte (it k magus piim), mis on magusam ja mida kasutatakse enamasti töötlemata kujul.

Gouda – Rotterdami lähedal asuvalt linnakeselt nime saanud lehmapiimajuust, mis moodustab poole kogu Hollandi juustutoodangust. Maitselt magus ja puuviljane.

granita– Itaaliast pärit mahlajäätis, veest ning suhkrust ja sellele lisatud apelsini- või sidrunimahlast, marjamahlast, veinist või kohvist valmistatud sõmer poolkülmutatud dessert. Soolaseks vahepalaks võib valmistada ka basiiliku- või peterselli-granitat.

gratineerima – valmis või poolvalmis ahjus kas juustu, riivsaia või saiakrutoonidega kaetult üleküpsetama, nii et roa pinnale tekib krõbe kuldpruun kiht.

gratään – gratineerides valmistatud köögivilja-, liha-, kala- või teraviljaroog.

grillima – grillrestil või grillvarda otsas, grillahjus või sütel mingit toiduainet kuivalt kuumutama või röstima. Maitse järgi võib grillitava toiduaine enne grillimist marineerida ning seda grillimise ajal kas marinaadiga kasta või spetsiaalse glasuurkastmega glasuurida.

grissini – pulgakujuline Itaaliast pärit leivasort, mida võib valmistada erinevate ürtidega ning serveerida juustude, singi, salatite ning suppide lisandiks.

Gruyère – Šveitsi Alpide aladelt pärit lehmapiimajuust, millel on sarnased maitseomadused Comté’i ja Emmentali juustuga. Nime on saanud Gruyère’i linnakese järgi, maitselt puuviljane ja pähkline.

guacamole – avokaadopüree, mida maitsestatakse tšillipira, tomati, küüslaugu, soola, sidrunimahla ning värske koriandriga. Kasutatakse Mehhiko köögis kastmena ning tortiljatäidisena.

 gumbo – USAst Louisiana osariigist pärit toit, mis tekkinud sealse rahvaste ning kultuuride segunemise tulemusena. Gumbo arvatakse olevat Prantsuse bouillabaisse’i järglane. Tegu on supi või hautisega, mida valmistatakse puljongist, lihast ja/või mereandidest, köögiviljadest ja riisist, juurde serveeritakse prantsuspärast nisujahuleiba.

haggis– täidetud lambamagu, Šoti rahvustoit. Lambamagu täidetakse juurviljadega ning muude subproduktidega ning hautatakse. Maitse on väga omapärane.

herbes de Provence (pr k) – Provence’i maitseainesegu, mis koosneb rosmariinist, punest, loorberilehtedest, basiilikust, tüümianist, mõnikord lisatakse ka lavendliõisi. Sellega maitsestatakse liha- ja kalaroogi, köögiviljahautisi, kasutatakse grilliroogade marineerimisel ja maitsestamisel. Eriti hästi sobib lambaliha ning tomatikastmes roogade juurde.

Hollandi kaste, sauce hollandaise (pr k) – õhuline kaste, mida valmistatakse selitatud võist, munakollasest ning maitsestatakse soola, musta pipra ning valge veini äädika või sidrunimahlaga. Lõppmaitset võib viimistleda oma äranägemise järgi. Sagedane saatja kohale või muule valgele vääriskalale.

hoisin-kaste – tüüpiline Lõuna-Hiina paks vürtsikaste, mida kasutatakse vokiroogade maitsestamiseks ja liha marineerimiseks. Hoisin-kaste valmistatakse sojaubadest, küüslaugust, suhkrust ja maitseainetest, selle maitse on ühtlasi magus ning terav.

Hurmaa – jaapani rahvuspuuvili. Kasvatatakse Aasias, Austraalias, Ameerikas ja Lõuna-Euroopas. Toiduks tarvitatakse hurmaa viljaliha, mis on magusa maitsega ja sisaldab palju suhkrut ja A-vitamiini. Kasutatakse puuviljasalatites, siirupite ja kompottide valmistamisel. Täisküps hurmaa on läbipaistev ning seda võib süüa lusikaga nagu õuna. Peale salatite kasutatakse ka juustu, jogurti, riisi, linnuliha, jäätise lisandina, puuviljasalatites ja küpsetiste katteks.

Iisop - Iisop on maitseaine, mida võib lisada kõikidele liha-, kala- ja köögiviljatoitudele, eriti sobib koos majoraaniga. Laialdaselt kasutatakse konservitööstuses, on tuntud likööri- ja veinivürtsina. Iisopi terav maitse parandab ettevaatlikul lisamisel rasvaste toitude maitset. Kalamarinaadide valmistamisel on iisop asendamatu maitseaine, muutes tavalise räime maitset tundmatuseni. On ka asendamatu köharohi, droogist valmistatakse tõmmis kuuma veega.

Ikan bilis - Kalamaitseaine Malaisia köögist. Ikan bilis on kuivatatud peenkala, mida pudendatakse suppidesse ja kastmetesse. Maire Suitsu soovitab selle Eestis asendada kuivatatud Peipsi tindiga.

Jalapeno - Terav Mehhiko tšillipipar. Tänu teravusele ja aroomile kasutatakse erinevates vormiroogades, tacode ja tortiljade täidistes. Lisa hästi ettevaatlikult, sest võid toidu väga kergesti üle maitsestada!

Jamss - Troopikamaadel kasvav ronitaim kartulitaoliste, kuid väga suurte mugulatega (1–1,5 m, kuni 50 kg). Hiina jamss on vanimaid kultuurtaimi. Valgel ja kollasel jamsil on pikergused, vesijamsil ümmargused mugulad. Keedetakse ja kuivatatakse.

Julienne - Peenteks ribadeks ehk tikkudeks lõigatud köögivili või liha.

Kabanos - Kabanos on sünnimaal Poolas peenike, tavaliselt sealihast valmistatud suitsuvorst. Soomes ja meil müüakse kabanossi nime all kohalikke grillvorste, millel pole originaaliga kuigi palju ühist.

Kalakaste - Kalakaste ehk fish sauce asendab Aasia köögis soola ja annab toidule ehtsa taipärase maitse. Valmistatakse fermenteeritud anšoovisest, millest tuleneb ka kastme omapärane lõhn. Rikas proteiini ja B-vitamiinide poolest. Teadaolevalt maailma vanim konserveeritud ja mitmest komponendist koosnev maitseaine.

Kalmaar - Söödav mollusk peajalgsete klassist. Kaheksajalaga lähedases suguluses olevad kalmaarid on pehme kehaga, mis on kaetud õhukese punakaslilla nahaga. Kui viimane eemaldada, paljastub õrn valge liha. Peale kere on söödavad ka haarmed. Kalmaare võib nii praadida, grillida kui ka hautada, suuremaid isendeid ka täita. Kalmaaritindi abil võib mustaks värvida pasta või risoto.

Kanapee - Väike võileib, mida serveeritakse enne sööki isuäratamiseks või hoopis söögikorra lõpus. Kanapeed võivad olla ka praetud või röstitud.

Kantaluup - Dessertmelon, mis eristub magusa maitse ja õrna viljaliha poolest.

Kappar - Vahemere maades kasvavate roomavate poolpõõsaste perekond. Põõsad kasvavad kuni meetrikõrgusteks. Valmimata õienupud korjatakse, lastakse närtsida ja hoitakse siis soolvees või õlis, äädikas või äädika ja soolvee segus. Soolatud või marineeritud õienuppe tarvitatakse toitude maitsestamiseks.

Kebab - Läänemaailmas tänu etnoroogade buumile ja muidugi ka roa enda headele omadustele väga populaarseks muutunud aasiapärane vardaroog. Kebab tähendab türgi keeles küpsetatud liha, shish kebab vardas küpsetatud tükeldatud lambaliha, doner kebab aga ilma kondita lambakintsu, mis on küpsetatud vertikaalses vardas. Lähis-Idas küpsetatakse vardas eeskätt lambaliha, kuid teised Aasia riigid torkavad vardasse ka kanaliha ja krevette ning muidugi igasuguseid köögivilju. Kasutusel on ka nimekujud kabab, kabob, kaebab.

Kimchi - Hapendatud hiina kapsas, millele on lisatud tšillipipart, kurki, porgandit, brokolit, porrut, õli ja äädikat. Korea rahvustoit.

Koriander, kinza - Väliselt peterselli meenutava koriandri lehed (kinza) sisaldavad rohkesti C-vitamiini ja on maitsvaks lisandiks salatites ja suppides. Enamasti kasutatakse vaid koriandrilehti, ent näiteks Tai köögis on koriandrivarred tarvitusel karride maitsestamiseks. Koriandrilehed on Mehhiko köögis enim kasutatav maitsetaim (annab maitse näiteks guacamole).

Kornišon - Väike marineeritud või hapukurk.

Krustaad - Tainast ümbris, mis täidetakse raguu või mõne muu toiduga, ka vedelast tainast rasvas küpsetatav kook (nn Rooma pasteedike), mida valmistatakse erilises varre otsas olevas metallvormis.

Kuskuss - (Vt ka couscous.) Kuskuss on Põhja-Aafrikas levinud peen nisutang, mida tehakse kõva- ehk durumnisu koorimata teradest. Meil müüdav kuskuss on valmistatud küll durumnisust, kuid tegemist pole purustatud terade, vaid neid imiteeriva pasta ehk jahutootega.

Langres - Dekoratiivses punutud sangadega korvikeses pastöriseerimata lehmapiimast juust Champagne’i piirkonnast. Ülemine osa juustust on küpsemise käigus lohku tõmbunud ja oranž hallitus moodustab kurrulise pealiskihi. Nooruses on juust teraline ja tugev, küpsedes vajub koor alla ning muutub punakaks ja kleepuvaks, sisemus omandab kreemja tekstuuri. Maitse tugevneb veelgi ja meenutab suitsupeekonit.

Langust - Vahemeres ja Inglise rannikul elunev perekond suuri heamaitselisi sõrgadeta merivähke.

Lasanje - Itaaliast pärit vormiroog, mille põhikomponendiks on pastatainast plaadid. Lasanjeplaatide vahele pannakse hakkliha, köögivilju, tomati- ja juustukastet või paljusid muid meelepäraseid toiduaineid.

Lassi - Lassid on Indiast pärinevad jogurtipõhised joogid, mis aitavad leevendada põletavate maitseainete toimet. Lassi sisaldab alati ohtralt purustatud toidujääd, mis jahutab organismi.

Livarot - Traditsiooniline pehme pastöriseerimata lehmapiimast juust, milles on väikesed augud. Normandia munkade loodud juustu kõva oranž koorik tekib selle pesemise käigus. Tänapäeval värvitakse koorikut naturaalsete aniliinvärvidega. Kreemjas ja tugevalt agressiivne maitse muutub vürtsikaks järelmaitseks.

Madeira - Samanimeliselt saarelt pärit kuiv, poolkuiv või magus kangestatud vein. Kasutusel on madeira nii aperitiivina kui ka mitmete roogade (näiteks kastmete) valmistamisel.

Manchego - Hispaania tuntuim juust La Mancha lammaste piimast, mis on erakordselt rasvane. Juust on olenevalt küpsusastmest valkjas kuni merevaigukollane. Maitse on terav ja soolane, veidi animaalne ja heinane. Järelmaitses on tunda pähkleid ja põletatud karamelli.

Maniokk - Maniokk on kartuli ja bataadi järel maailmas tähtsuselt kolmas mugulvili. Manioki mugulad võivad olla kuni meeter pikad ja kaaluda kuni 15 kg ning nende maitse järgi eristatakse mõru maniokki ja magusat maniokki. Maniokimugulad on pealt kaetud korgitaolise kihiga, sisu on neil valkjas ja tärkliserikas. Mugulates leidub mürgist sinihapet, seepärast tarvitatakse neid peamiselt keedetult.

Marineerima - Toiduaineid enne valmistamist meelepärases vedelikus (ürdid, vürtsid, maitseained, vein, mahl, õli, äädikas, jogurt, keefir) lühemat või pikemat aega laagerdama.

Mascarpone - Rasvane lehmapiimast valmistatud koorene toorjuust, millel on kreemjas konsistents ja veidi hapukas maitse. Juust on pärit Itaaliast Lombardia maakonnast ja seda kasutatakse nii soolaste kui ka magusate roogade valmistamiseks.

Mate - Mate on roheline tee Lõuna-Ameerikast. Peetakse väga kasulikuks nii kehale kui vaimule. Virgutab nagu kohvigi, ent tal pole viimase kõrvalmõjusid. Võib juua nii kuumalt kui külmalt. Vähendab isu, rahustab närve, laiendab veresooni. Pikaajalisel tarbimisel parandab südame ja seedeelundite tööd, ergutab mälu ja tugevdab närvisüsteemi.

Meze - Kreekas ja Türgis nimetatakse nii väikseid hõrgutavaid suupisteid, mis on valmistatud eeskätt köögiviljast, kalast ja muudest mereandidest ning oliividest. Need võivad olla ka tainasse või lehtedesse mähitult küpsetatud vürtsikad täidised. Meze tuuakse lauale kõige sagedamini ootamatu külalise kostitamiseks. Seda võib pakkuda igal ajal ning üksikute suupistete sortimendile ja kogusele piire ei seata. Vajaduse korral võib meze asendada ka tervet söögikorda.

Minestrone - Itaaliast pärit köögivilja-nuudlisupp, millele annavad maitset suitsusink, sealiha ja tomatid.

Miso - Pruun, peamiselt fermenteeritud sojaubadest tehtud pasta, mis on Jaapanis väga populaarne. Kasutatakse kõige rohkem misosupis, aga ka kastmetes ja marinaadides.

Morbier - Lehmapiimast valmistatav Prantsuse kahekihiline juust Comté regioonist. Kreemjate valkjate kihtide vahel on hallikassinakas tuhakiht. Aroomilt pähkline ja maitselt puuviljase karakteriga.

Mortadella - Itaaliast pärit erakordselt jäme, mõnikord kuni 30 cm läbimõõduga silindrikujuline keeduvorst, mille lõikekohas võib peale pekitükikeste mõnikord näha ka rohelisi oliivi- või pistaatsiapähklitükke. Traditsiooniline retsept näeb ette maitsestamist koriandriseemnete ja Indiast pärineva Tellicherry musta pipraga. Varasematel aegadel, kui pipart Euroopas ei tuntud, olid maitseandjaks mürdimarjad, mille ladinakeelsest nimetusest Myrtus arvatakse tulenevat ka vorsti algne nimetus myrtatella.

Mousse - Tähendab prantsuse keeles vahtu. Kasutusel on ka kirjapilt muss. Kes vene keelega tuttav, teab kindlasti, et see imelik ja sugugi mitte venepärane sõna märgib mannavahtu. Küllap tuli mõiste käiku paar sajandit tagasi, kui Venemaal jumaldati kõike prantsuspärast, kuid ahenes kasinal nõukogude perioodil tähistama mousse’i kõige odavamat ja kättesaadavamat varianti. Mousse’e on soolaseid ja magusaid, väga populaarne on šokolaadimousse, soolaseid mousse’e valmistatakse sageli kalast ja muudest mereandidest.

Mozzarella di Buffalo - Kesk-Itaaliast pärit pühvlipiimast juust, mis on hõrgu ja puhta maitsega. Klassikalise insalata caprese komponent. Selles salatis vahelduvad mozzarellaviilud tomatilõikudega ja on maitsestatud värske basiiliku, oliiviõli ning palsamiäädika või palsamiäädika siirupiga. Valmistatakse ka lehmapiima-mozzarellat, mis on maitselt lihtsam ja konsistentsilt natuke kummisem. Viimane sobib pitsakatteks ja pastatoitude gratineerimiseks.

Munster ehk muenster géromé - Alsace’ist pärit tugeva karakteriga lehmapiimajuust, mille valmistamise  traditsioonid ulatuvad 7. sajandisse. Kuna piirkond on käinud Saksamaa ja Prantsusmaa vahel käest kätte, valmib osa munsterit Saksamaal münsteri nime all.

Naan - Ümar valge India või Nepali leib. Kergitatakse pärmi või küpsetuspulbriga, küpsetatakse saviahjus. Süüakse kas eelroaks või pearoa kõrvale.

Nigella Lawson - Briti telekokk ja kokaraamatute autor, tuntuimad on tema raamatud “Nigella Express”, “Nigella Christmas” ja “How to eat”.

Nigiri - Jaapanipärane riisi ja toore kala suupiste, sõna ise tähendab tõlkes rusikat. Õige suurusega nigirisaab, kui suruda keedetud riis peopesas lapikuks ning seejärel asetada sellele toore kala, näiteks lõhe või tuunikala viil.

Nori - Õhukesed merevetikalehed, kasutatakse palju Jaapani köögis, näiteks sushi valmistamisel.

Nougat - Maiustus, mille koostises on suhkrut, mett, mandleid või sarapuupähkleid, mõnikord ka suhkurdatud puuvilju. Kasutatakse kommide ja šokolaadide täidises, samuti jäätistes ning magusates kastmetes.

Ogamelon - Ogameloni vilja sisu meenutab tumerohelist želeed ning on söödav koos seemnetega. Ogamelon on hapukasmagusa, kergelt kurki, laimi ja banaani meenutava maitsega ning seda süüakse enamasti värskelt või puuviljasalatite sees. 100 g ogamelonis on vaid 22 kcal energiat, lisaks aitab ta organismist väljutada liigset vett ja jääkaineid.

Okra - Troopilistes piirkondades kasvav taim, toiduks tarvitatakse selle rohelisi vilju. Eriti populaarne on okra Kariibi maades, Mehhikos, USA lõunaosariikides ning Indias ja Aafrikas. Seda köögivilja kasutatakse hautistes, aga ka pearoa kõrvasena. Sobib hästi karriroogadesse ja kreoolipärasesse gumbosse. Meil saadaval marineeritult.

Okroška- Venepärane külm kaljasupp, mille koostisosad meenutavad meile tuttava kartulisalati komponente. Supi sisse võib panna keelt, sinki, vorsti, veise- või vasikaliha, aga ka küpsetatud linnuliha või seapraadi. Retsepte on erinevaid, mõnel pool lisatakse peale köögiviljade ka kala.

Oolong - Poolenisti fermenteeritud tee, mida toodetakse Hiinas ja Taiwanil.

Orecchiette - Kõrvakujuline väikest sorti pasta, mis sobib hästi koorestesse või juustukastmega pastaroogadesse.

Orzo - Riisikujuline pastatoode, mida kasutatakse mitmesugustes pastasalatites, aga ka suppides, näiteks itaaliapärases minestroones või Lõuna-Prantsusmaal levinud pistousupis.

Ossau-Iraty - Baskimaa juustutootjate ühendus, kelle toodang valmib Püreneedel kasvatatavate lammaste piimast. Sõna brebis juustupakendil annab garantii, et juustul on parim kvaliteet.

Osso bucco - Veise- või vasikakoodilõik, millest valmistatakse maitsvat pajahautist, mida samuti osso buccoks nimetatakse. Levinuim on osso bucco alla Milanese ehk loomakoodihautis Milano moodi. Roas kasutatakse küüslauku, sibulat, porgandit, sellerit, purustatud tomateid ja veini ning roa õnnestumises on määrav roll pikaajalisel hautamisel õige temperatuuri juures.

Paella - Hispaania riisiroog, mis on tõusnud rahvusroa staatusse. Selle valmistamiseks ja serveerimiseks kasutatakse suurt lamedat valurauast panni, millel on kaks käepidet. Paella retsepte on lugematul arvul, väga levinud on kanaliha ja krevettidega paella, mida on maitsestatud safraniga.

Palsamiäädikas - Itaalias Modena ümbruses juba peaaegu tuhat aastat valmistatav ainulaadne toode aceto palsamico. Tugeva maitsega siirupist äädikat tehakse Trebbiano viinamarjade filtreeritud ja kääritatud mahlast, mis on laagerdunud eri puust tünnides. Imehea salatikastmete koostises.

Pancetta - Kogu läänemaailmas hästi tuntud, sageli Itaalia peekoniks kutsutav liha. Pancetta (hääldus: pan(t)šetta), mis on küll kergelt soolatud, kuid mitte suitsutatud. Turustatakse vorstikujulise rulaadina, kasutatakse peamiselt pastakastmete valmistamisel maitse andmiseks.

Paneerimine - Paneerimiseks nimetatakse toiduaine (liha, köögiviljade), sageli pooltoote, nt kotleti ümbritsemist jahu, muna või muuga. Paneerimise eesmärk on tagada toiduaine ühtlane kuju ning säilitada, vahel ka lisada mahlakust.

Panna cotta - Itaallaste leiutatud kooretarretis, mille põhikomponendid on vahustamata koor ja naturaalne vanill. Lisandina kasutatakse ka tsitruselisi, ingverit või marju.

Papaia - Papaiaks nimetatakse nii harilikku melonipuud kui ka selle vilja, mis meenutab välimuselt pirni. Küpselt tumeoranži sisuga, sobib puuviljasalatitesse ja niisama söömiseks.

Pappardelle - Väga laiad lintnuudlid, mõnikord krookelise äärega. Võivad olla pesadeks keeratud.

Parfee - Parfee ehk pooljäätis on külmutatud kreem vahukoorest ja munakollastest, millele võib lisada ka marju.

Parmesan ehkParmigiano Reggiano - Tõenäoliselt kõige tuntum juust maailmas. See on aromaatne, kõva ja kuiv ning pähklilise maitsega. Kõige kvaliteetsem Parmesan pärineb üksnes Parmast, Reggio Emiliast, Mantovast, Modenast ja Bolognast. Juustu keskmine küpsemisaeg on 18–24 kuud, mida kauem küpsenud juust, seda kvaliteetsem ja hinnalisem see on. Küpset, 3–4aastast Parmesani kasutatakse kuumtöötlemisel, sest see sulab oivaliselt, ning riivitult pastade ja suppide peal. Parmesan tuleks riivida vahetult enne kasutamist.

Passeerimine - Passeerimine on toiduaine lühiajaline kuumutamine väheses rasvaines. Nt punapeeti ja porgandit passeeritakse enne supile lisamist. See annab värvilistele köögiviljadele intensiivsema värvuse nende hilisemal töötlemisel ning köögiviljad valmivad kiiremini.

Passioon - Passiooni teine ja eelistatav nimetus on granadill (väike granaatõun), välimuselt sarnanebki vili granaatõunaga. Maitse poolest peetakse seda parimaks troopiliseks puuviljaks. Kollane viljaliha on magushapu ja väga aromaatne, meenutades ühekorraga maasikat, ananassi ja apelsini. Vili sisaldab hulgaliselt väikesi musti, söödavaid ja dekoratiivseid seemneid, mida kasutatakse salatite kaunistamiseks.

Pasta carbonara - Klassikaline Itaalia pasta peekoni, muna ja Parmesaniga, mida on parim valmistada pikkadest peenikestest pastasortidest.

Patisson - Patisson on kiirekasvuline hariliku kõrvitsa teisend. Tihket viljaliha ümbritseb valge või kollane kest. Maitselt meenutab patisson artišokki. Nagu teistegi suvikõrvitsate puhul, tarvitatakse toiduks ainult noori, 3–7päevaseid pehmeid vilju, mis sobivad ka marineerimiseks. Viimasel ajal on hakatud patissoni kutsuma ka UFO-kõrvitsaks.

Pecorino - Nimetuse alla kuulub terve lambapiimajuustude pere. Kõige tuntum on Pecorino Romano, millel on pikantne maitse ning mida kasutatakse nii noorema kui ka küpsemana. Küpset juustu saab riivida nagu Parmesani.

Penne - Torukujuline pastasort, mille nimi tähendab kirjutussulge. Võib-olla ka sooneline, siis nimetatakse seda penne rigateks. Hea pastasalati materjal, saadaval ka spinati või munaga värvituna.

Pepperoni - Itaalia vorstidest salaami järel maailmas enim tuntud ja ka varieeritud pikaajalise säilivusega vorst, mille nimi on tulnud tšillipipra itaaliakeelsest nimetusest peperone. Sageli rõngaks keeratud pepperoni on salaamiga võrreldes peenem ja konsistentsilt pehmem, kuid maitselt märksa põletavam.

Pesto - Genovast pärit kaste, mida esialgu kasutati üksnes pastakastmena, tänapäeval aga maitsestatakse sellega tomatikastmeid ja pitsasid. Pestot tarvitatakse ka saiakattena. Klassikaliselt koosneb pesto basiilikust, küüslaugust, piiniaseemnetest ja oliiviõlist, aga seda valmistatakse ka petersellist, rukolast ja karulaugust ning piiniaseemnete asemel võib panna Kreeka pähkleid, aga näiteks ka sihvkasid.

Petit four - Väikesed soolased või magusad küpsetised, glasuuritud puuvilja- ja martsipanisuupisted, mida pakutakse enne sööki kokteili juurde või pärast sööki kohvi kõrvale.

Pistou - Lõuna-Prantsusmaalt pärit köögiviljasupp, mille peamised koostisained on suvikõrvits ja rohelised oad. Mõne retsepti järgi pannakse juurde ka suitsuliha või sinki. Pistouks nimetatakse ka õli, basiiliku ja juustu segu, mis on sarnane itaallaste pestoga. See valmistatakse eraldi ja lisatakse supile serveerimisel ning selle järgi on tulnud ka supi nimetus.

Pita - Vahemere-äärsete maade ja Lähis-Ida lameleib, mille omapäraks on leiva sees olev õõnsus või tasku. Põhjalikult läbi sõtkutud ja kaks korda kerkida lastud tainas küpsetatakse väga kuumas ahjus nii pealt kui ka alt kiiresti läbi, kuumenenud süsihappegaas ja veeaur aga tõstavad taina keskosa pallina üles. Ahjust välja tulles vajub leib küll uuesti kokku, kuid leiva keskele jääb õõnsus, mis täidetakse kas liha- või köögiviljahautisega või kebabiga.

Pliinid - Vene köögis tuntud pärmipannkoogid, mille traditsiooniline tainas sisaldab vähemalt osaliselt ka tatrajahu. Vastlanädala ehk maslenitsa rikkalik söögipidu kuulutab õigeusklikele peatselt algavat suurt paastu. Üks maslenitsa olulisemaid roogi ongi pliinid, mille juurde kannavad kelnerid suhkru- ja keedisetopse või musta ja punast kalamarja, sulatatud võid, hapukoort, sibulat ja kala.

Ploomikaste - Keedisetaolist tumedat kastet valmistatakse ploomidest, küüslaugust, ingverist, suhkrust, veiniäädikast ja maitseainetest. Sobib nii liharoogade maitsestamiseks kui ka dipikastmena liha ja suupistete juurde.

Pont l’Evêque - Kandiline pestud pinnaga juust Normandia lehmapiimast. Sellel juustul on erkoranž koorik ja ta on ruudukujuline. Noorem Pont l‘Evêque meenutab Camemberti, jõulisemad versioonid on väga intensiivsed.

Portabella - Portabella, mida sageli kohtab võõrkeelsetes toiduretseptides, on tegelikult suureks kasvanud pruun šampinjon.

Pošeerima - Rohkes vedelikus, kuid mõõdukal kuumusel toiduaineid pigem kuumutama kui keetma. Nii kuumutatakse liha puljongis, ilma kooreta mune aga kergelt soola ja äädikaga maitsestatud vees ning puuvilju suhkrusiirupis.

Profitroolid - Õhulised mandli- või pähkliküpsised, mille tainas ei kasutata jahu. Vanilli-, kakao-, maasika-, sidruni- või pistaatsiamaitselisi maiustusi teevad ühtviisi hästi nii itaallased, prantslased kui ka šveitslased.

Pune ehk oregano - Maitsetaim, mis sobib hästi pitsa- ja tomatikastmete, samuti mereandide maitsestamiseks.

Püreerima - Keedetud või küpsetatud toiduaineid läbi sõela suruma või köögikombainis peenestama.

Quiche - Prantsusmaalt pärit lahtine muretainapirukas. Kõige tuntum on Lotringist pärit quiche Lorraine ehk Lotringi pekikook, mille täidis valmistatakse pekist, eri tüüpi sinkidest, munast ja rõõsast koorest ning maitsestatakse värskete ürtidega.

Quinoa ehk kinoa - Lõuna-Ameerikast pärit teraviljasort, mis sobib ka neile, kes muidu teravilja gluteeni tõttu ei talu. Müüakse mahekaupade poodides. Quinoat keetes tasub arvestada, et see paisub enam-vähem sama palju nagu kuskuss. Iidse ajalooga, inkade peamine kasvukultuur.

Raamen - Populaarne Jaapani nuudliroog, mis on tegelikult hiinlastelt üle võetud. Sisaldab nuudleid, väikeseid liha- ja aedviljatükke ning puljongit.

Raclette - Algselt Valais’ piirkonnast Šveitsist pärit nii pastöriseeritud kui ka pastöriseerimata lehmapiimast valmistatud juust. Magus maalähedane aroom muutub küpsedes tsitruseliseks ja vürtsikaks. Maitse võimendub soojendades.

Ragù alla bolognese - Hakklihakaste, mis sobib ideaalselt kõikide pikkade pastasortide lisandiks ja lasanjetäidiseks.

Ras el hanout - Maitseainesegu, mis tähendab marokolase jaoks sama, mida karri indialastele. Igal kokal on oma salajane retsept. Tavaliselt kuuluvad segu hulka kaneel, koriander, vürts, vürtsköömned, tšilli, nelk, ingver, must pipar, muskaatpähkel, kurkum ja kardemon.

Ravioolid - Täidetud pasta, mis võib olla sellise kujuga, nagu koka fantaasia soovib. Tavaliselt tehakse täidised ricotta ja spinati, aga ka krevettide, homaariliha ning juustuga. Leida võib väikesi, keskmisi ja suuri ravioole.

Relish - Keedetud ja tükeldatud või püreestatud köögiviljadest valmistatud soolane või magus, mahedam või vürtsikam kerges marinaadis kaste. Kasutatakse võileibade vahel, aga ka hot dogi ja hamburgeri lisandina.

Ricotta - Klassikalist ricottat tehakse Pecorino (lambapiimajuustu) valmistamisel tekkinud vadakust. See on mahedamaitseline kohupiimalaadne juust, mis on eriti soositud magustoitudes ja juustukoogis. Seda võib kasutada ka raviooli- või kanneloonitäidisena ning segada spinati ja kartulite hulka.

Rigatoni - Väike torukujuline pastasort, mis sobib salatitesse või koorekastmete juurde.

Roquefort - Sinihallitusjuustude kuningas valmib lambapiimast. Legend räägib, et 2000 aastat tagasi laagerdasid Ida-Prantsuse karjused Combalou mäe koobastes juustu, millesse tekkis hallitus selle kõrvale unustatud rukkileivast. Aromaatne ja pikantne juust pähklise maitsega. Küpseb 4–10 kuud. Mida kauem juust küpseb, seda intensiivsemaks maitse muutub.

Rosmariin - Vahemere maades looduslikult kasvav põõsas, mis vajab sirgumiseks soolakat õhku. Väga aromaatne, spetsiifilise maitsega ürt, mis sobib ideaalselt lamba- ja talleliha, aga ka veiseliha- ja ulukiroogade juurde. Kasutatakse nii marinaadide kui ka Itaalia leiva focaccia maitsestamiseks.

Rouille - Vürtsikas, Cayenne’i pipraga maitsestatud majonees, mida serveeritakse Lõuna-Prantsusmaal näiteks kuulsa kalasupi bouillabaisse juurde.

Roux - Roux segatakse kokku jahust ja rasvainest ning sellega paksendatakse kastmeid ja suppe.

Rukola ehk põld-võõrkapsas - Pikkade lehtedega salatitaim, mille maitse meenutab sinepit, kuid on väheke mahedam. Looduslikult kasvab Itaalias. Sobib suurepäraselt salatitesse, suppide viimistluseks, pitsale ning bruschetta (tomati, küüslaugu, õli ja basiilikuga maitsestatud sai) katteks.

Ruoti - Väike rattakujuline pastasort, sobib väga hästi suppidesse.

Sabayon - Prantslastel sabayon, itaallastel zabaglione. Esimestel on see veinivahukaste ja teistel veevanni kohal vahustatud munakollased, dessertvein ja suhkur. Valmistatakse vahetult enne serveerimist, valatakse marjadele või puuviljadele ning soovi korral gratineeritakse. 

Safran - Ladina keeles Crocus sativus. Maailma kalleim maitseaine. Vürtsina kasutatakse safrankrookuse emakasuudmeid. Vastpuhkenud õied korjatakse pärast hommikukaste kuivamist. Nendest eraldatakse emakasuudmed, mida kuivatakse 15 minutit erilises kuivatis või pool tundi toatemperatuuril. 100 g vürtsi saamiseks läheb vaja 5000–8000 krookuseõit. Valmis safran kujutab endast veidi õlist massi, mis koosneb omavahel põimunud tumepruunikaspunastest ning helekollastest habrastest niidikestest. Mida vähem on massis helekollaseid niidikesi (tolmukaid), seda kvaliteetsema safraniga tegu.

Sake - Jaapanlaste “rahvusjook”, mida tavaliselt serveeritakse soojalt pisikestes portselanklaasides. Sake on kollakas ja veidi magus ning valmistatud fermenditud riisist. Alkoholisisaldus on tavaliselt 12–16%.

Saint-Maur - Pastöriseerimata kitsepiimast tehtud halukujuline juust. Farmides valmistatud juustu keskel on õlekõrs, et juustu saaks paremini tõsta ja transportida. Juust on kaetud tuhaga.

Salaami - Sünnimaal Itaalias salame, teistes Euroopa keeltes on miskipärast kasutusele läinud sõna mitmuslik vorm salami. Soolamise, külmsuitsutamise või kuivatamise abil toorest sea- või veiselihast või nende segust valmistatud kauasäiliv toorvorst. Salame tähendabki “soolatud” ja pärineb ladina keelest. Salaamis on vahel isegi rohkem kui 50% rasva.

Salvei - Vahemere maadest pärit maitse- ja ravimtaim, mida kasutatakse kõikjal Euroopas. Lehti tarvitatakse maitseainena nii värskelt kui ka kuivatatult salatite, köögivilja- ja kalatoitude ning vorstide maitsestamiseks. Sobib suurepäraselt sealiha juurde pakutava koorekastmega. Kuivatatud lehtedest valmistatud teed kasutatakse desinfitseeriva vahendina peamiselt suuõõne ja kurgu loputamiseks ning köhatee koostises.

Sambal oelek - Indoneesiast pärit väga vürtsikas kaste, mis on valmistatud tulistest tšillikaunadest. Toidu maitsestamiseks piisab õige väikesest kogusest.

Satay kaste - Vürtsikas kaste, mis sisaldab maapähklitükke. Kasutatakse muu hulgas vardas küpsetatud liha- või kanaroogade valmistamiseks.

Savoia kapsas - Ka kähar peakapsas. Õrnakoeline ja hea maitsega, sisaldab rohkelt C-vitamiini. Kuna selle lehed on pehmemad kui tavalise valge peakapsa omad, sobivad need ideaalselt kapsarullide tegemiseks.

Seesam - Hiinast pärinev rasvarikaste seemnetega üheaastane taim. Meil tarvitatakse seemneid pirukakattena ning ka kana- ja vokiroogade täiustamiseks.

Servelaat - Prantsuse keeles cervelas, teistes Euroopa keeltes ka cervelat või zervelat, inglise keeles saveloy. Sealihast või sea- ja veiseliha segust vürtsikas vorst, mis võib olla niihästi suitsutatud ja tihke kauasäiliv suupisteks mõeldud toode kui ka pehme roavalmistuvorst. Vorsti nimetus tuleneb itaaliakeelsest sõnast cervello ehk ajud, mis oligi algselt selle põhitooraine.

Shifonaad - Imepeened ribad, mida kasutatakse peamiselt roogade kaunistamiseks. Nende saamiseks keera salati, Hiina kapsa või spinati lehed sigarikujuliselt rulli ja viiluta tihedate vertikaalsete lõigetega.

Sichuan - Provints Hiinas, mille järgi on nime saanud nii maitseainesegu kui ka kaste. Sichuani nime kandvate segude maitse on eksootiline ja magusaromaatne. Maitseainesegu sobib suurepäraselt lihast, broilerist, kalast ja aiaviljadest vokiroogade maitsestamiseks. Sichuani kastet kasutatakse kuumade kastmete maitse viimistlemiseks või vürtsikaks lisandiks lihatoitudele.

Sinihallitusjuust - Võimsa maitse ja suure rasvasisaldusega juustusort. Sinine penitsilliinhallitus tekib pinnale ja/või juustu sisse. On juuste, mis omastavad hallitusbakterid laagerdumiskeldris, teistesse süstitakse või segatakse bakter sisse. Vananedes muutub sinine hallitus rohekaks ja selle maitse intensiivistub. Vt ka Roquefort, Bresse Bleu, Stilton, Gorgonzola.

Sojakaste - Sojaubadest, röstitud idudest ning soolast valmistatud kaste, mis on vältimatu komponent aasiapärastes toitudes, andes neile võrratu maitse ja värvi. Samuti saab hea maitse riis, kui sellele sojat peale tilgutada. Pehmemat ja magusamat sojakastet serveeritakse sushiga.

Somen - Jaapani peenikesed nisunuudlid. Neid müüakse kenades pakkides, mille ümber on seotud värviline pael.

Sorbett - Üks lahjemaid ja tervislikumaid külmutatud magustoite, mis koosneb peamiselt suhkrust ja veest keedetud siirupist, mahlast või marjadest (marjapüreest) ning mõnikord ka alkoholist.

Souvlaki - Kebabi Kreeka-variant, mis sisaldab lisaks lihatükkidele alati ka sibulat või paprikat, mis küpsevad koos lihaga või serveeritakse need küpsenud liha juurde eraldi. Souvlaki lahutamatuteks kaaslasteks on tzatziki ja pitaleib. Viimane võib olla ka lihtsalt varda kõrval taldrikul, aga eriti just kiirsöögikohtades pannakse kogu vardatäis äsja küpsetatud ja rätikute vahel soojas hoitud pehme pitaleiva peale, keeratakse leib u-kujuliselt ümber toiduainete ja tõmmatakse need vardalt maha.

Spagetid - Kõige levinum pastasort, mis sobib ideaalselt tomatikastmetega roogadeks. Teised pikad pastaribad kannavad nime spaghettini (väga peenike spagetiliik), vermicelli (suuruselt spagettide ja spaghettini vahel), capellini (imepeenike pasta, kutsutakse ka “ingli juusteks”) ning fedelini (pisut jämedam kui capellini).

Spelta - Ürgnisu, mille toiteväärtus on kuni kaks korda suurem kui tänapäevastel nisusortidel. Kuna speltas on kõik kasulikud ained jagunenud tera ulatuses ühtlasemalt kui kultuurnisus, on kooritud teradest speltajahu peaaegu võrdne tavanisu täisterajahuga ning küpsetamisel tuleks kasutada täisterajahu retsepte. Kleepvalgu toime tavanisuga võrreldes veidi nõrgem, mistõttu küpsetised kerkivad vähem.

Stellini - Tähekujuline väike pastasort, mis sobib väga hästi lastetoitudesse, suppidesse ja salatitesse.

Stilton - Kesk-Inglismaal toodetav pikantne ja vürtsikas sinihallitusjuust. Seda valmistatakse suure rasvasisaldusega lehmapiimast, pealt on juust pruunikas, veidi eemaletõukavalt ebaühtlase pinnaga. Hallitus on intensiivne ja meenutab marmorit.

Strozzapreti - Krussnuudlid, mis sobivad põhiroa lisandiks või juustukastmega serveerimiseks.

Sushi - Norilehe sisse keeratud Jaapanist pärit suupiste, mis valmistatakse spetsiaalsest kleepuvast ja riisiäädikaga maitsestatud sushiriisist, Jaapani mädarõikast ning mille täidiseks võib olla kurk, muna, toores kala, mereannid või kalamari.

Tabasco - Maailmakuulus vedel maitseaine Tabasco sisaldab soolaga kääritatud tšillipipart, äädikat ja väikest kogust meresoola. See on väga hea praetud munaga ning on ka kokteili Verine Mary koostisosa.

Tabulii - Lähis-Idast pärit mahlakas salat kuskussist, värskest tomatist ja kurgist, mida maitsestatakse oliiviõli, sidrunimahla ning hakitud värske peterselliga. Sobib kebabi kõrvale.

Tagliatelle - Laiad lintnuudlid, mis on enamasti pesadeks keeratud. Rohelise ja kollase tagliatelle kombinatsioon on tuntud kui paglia e fieno ehk õle- ja heinanuudlid.

Taleggio - Algselt Lombardiast pärit juustusort. See on poolpehme, lehmapiimast valmistatud tugevamaitseline ja värskena helekollane juust. Küpsedes värv tumeneb ning maitse muutub teravamaks.

Tamarind - Troopilise tamarindipuu ehk india datli vili on magushapu maitsega ja seda kasutatakse Aasia ja Ladina-Ameerika retseptides. Tarvitatakse idamaiste roogade ja jookide maitsestamiseks. Tamarindi müüakse kuivatatult (siis tuleb seda vees leotada ja kasutada leotusvett) või ekstraktina. Vili on üks põhikomponente India ja Kagu-Aasia karrides, tšatnides, suppides ja paljudes teistes roogades.

Tapenade - Oliividest, anšoovisest, kapparitest, küüslaugust ja oliiviõlist valmistatud paks vürtsikas mass, mis sobib saiakatteks ning serveeritakse eelroogade valikus.

Tapas - Hispaaniakeelne üldnimetus sealsetele väikestele, sageli äärmiselt lihtsatele, kuid hõrgutavatele suupistetele. Ainsusevorm sellest sõnast on tapa, mis Andaluusias tähendab katet või kaant. Endistel aegadel olevat söögikohtades olnud kombeks katta päikesepaistel mõnusalt aega veetvatele külalistele serveeritav vein leivatükiga, millel ilutses soolane singi- või juustuviil. Kate oli mõeldud küll kaitseks kärbeste eest, kuid loomulikult suurendasid soolased suupisted ka jookide läbimüüki. Esialgu käis tapa joogiga tasuta kaasas, hiljem aga tuli selle eest hakata juba eraldi maksma.

Tempe - Kergelt fermenteeritud pressitud sojaoad. Tempe on valgurikas ja kergelt pähklimaitseline tervislik toiduaine ning suhkrust, sojakastmest ja soolast valmistatud jaapanipärane maitsestamiskaste.

Teryaki kaste - Tumepruun siirupine kaste annab oivalise maitse köögivilja-, kana- ja kalatoitudele. Väga maitsev koos munanuudlitega.

Tofu - Leotatud, purustatud ja nõrutatud sojaubadest valmistatud mass. Tofut valmistatakse kolme sorti – kõva tofu sobib praadimiseks, keskmiselt kõva igale poole mujale ja pehmet tofut pannakse suppidesse. Hiina tofu on kõvema tekstuuriga kui Jaapani tofu (tuntud ka siidtofuna). Tofut müüakse tavaliselt suurte tükkidena vees. Kui tofut kohe ei tarvitata, tuleb iga päev vett vahetada ja toiduainet külmkapis säilitada.

Tomatillo - Paljuseemneline mari, mis väliselt meenutab tomatit, kuid on kaetud nahkja kotiga. Tomatillo viljad sobivad konserveerimiseks, püree, salatite ja muu toidu valmistamiseks. Toorelt nad eriti maitsvad ei ole.

Tortelliin - Väike täidetud pastasort, mille levinumad täidised on spinat ja ricotta. Neid müüakse kas juba täidetuna või siis tehakse ja täidetakse tortelliine ise. Nagu ravioole, serveeritakse tortelliine kastmega või riivitud Parmesani ja sulavõiga.

Tortilja - Ladina-Ameerikas on see nisust või maisijahust valmistatud õhuke mehhikopärane leib, mille täidiseks võivad olla nii soolased kui ka magusad lisandid. Hispaanias tuntakse sama nime all kartuliomletti.

Tsal - Kaamelipiimast valmistatud hapupiim, mis on levinud Kesk-Aasia maades.

Tüümian ehk aed-liivatee - Aed-liivatee lehti ja noori võrseid tarvitatakse peamiselt kuivatatult, harva ka värskelt suppide, lihatoitude ja vorstide maitsestamiseks. Aed-liivatee on antiseptilise toimega. Tuntud maitse- ja ravimtaim. Säilitatakse kuivatatult ja kasutatakse siis lihatoitudes ja vorstides (vorstirohi).

Udon Jaapani jämedad värsked nisunuudlid.

Ugli - Tagasihoidliku välimusega Jamaicalt pärit tsitruseline, mis on pealt vaoline. Meeldiva maitsega ja kergesti eraldatava kestaga. Kest on sõltuvalt sordist kas roheline, kollakaspunane või oranžikaskollane. Viljaliha on veidi hapukas, magusam kui greibil, oranž või roosa, ilma seemneteta.

Uhhaa - Selge leemega kalasupp, mida keedetakse väikestest kaladest (kiisk, särg, ahven vm) või suurte kalade luudest ja peadest. Pisikestel kaladel eemaldatakse sisikond, peadel lõpused ja silmad. Luud peenendatakse, kalad pestakse. Keedunõusse pandud kaladele valatakse külm vesi, kuumutatakse keema ning riisutakse vaht. Lisatakse tükeldatud maitseviljad (sibul, porru, petersell, seller) ja keedetakse nõrgal tulel kaanega kaetult 50–60 minutit.

Umeboshi - Jaapanis populaarne soolane ja hapu marineeritud “ploom”, mida tegelikult valmistatakse ühest Jaapani aprikoosisordist. Jaapanis süüakse umeboshit hommiku- ja lõunasöögiks.

Urjukk - Tervelt kuivatatud aprikoos.

Usanmjan - Segu viiest vürtsist: kaneelist, tillist, nelgist, tähtaniisist ehk badaanist ja ingverist. Kasutatakse Aasia köögis.

Vacherin Mont d’Or - Rikkaliku karakteriga, pestud pinnaga juust pastöriseerimata lehmapiimast.Piim pärineb Franche-Comté aladelt. Teisel pool mäge Šveitsis tehakse samadel alustel pastöriseeritud juustu. Juustu müüakse puukoorest silindris. Seadus sätestab valmistamisperioodi – septembrist märtsini. Kevadisest ja suvisest piimast tohib toota Gruyère’i ja Comtéd. Sööma hakates jätke juust silindrisse, eemaldage keskelt tihe valkjashalli pinnaga koorik ja võtke lusika või saiatükiga keskelt täiesti vedelat, kreemjat puidu- ja lillelõhnalist juustu. Hea kvaliteediga juustus on tunda käimasolevat käärimisprotsessi.

Valge tee - Toodetakse Hiinas ja Sri Lankal väga väikestes kogustes. Korjatakse enne, kui pungad avanevad. Pungade välispind on kaetud hõbedaselt helkiva udemelise kihiga, seepärast tuntakse Hiina valgeid teesidsilvery tipinimetuse all. Valget teed töödeldakse kõige vähem ja seepärast säilitab see naturaalsuse. Teelehti aurutatakse ja kuivatatakse siis tavaliselt päikese või kuuma õhu käes.

Vareenik - Venepärased väikesed keedupirukad. Enamasti magusa (nt kohupiima-) täidisega, harvem seene-, kapsa- vm sisuga. Serveeritakse hapukoore või keedukreemiga.

Vatruška - Täidetud pärmitainakorbid Venemaa ja soome-ugri köögist.

Karjalas kutsutakse vatruškadeks nisutainast mannapudrutäidisega pirukaid, Põhja-Karjalas riisiga poolkuukujulisi küpsetisi.

Veiniäädikas - Veinivirdest kääritatud äädikas ehk hapu vein, mida kasutatakse liha pehmendamiseks, marinaadide tegemiseks jm. Mõõdukas veiniäädika tarvitamine on seedekulglale ja ainevahetusele tervistav. Valmistatakse nii valge kui ka punase veini äädikat.

Verjus, verjuice - Vanade roomlaste seas populaarne verjus taasavastati Euroopas alles hiljuti, keskaegsetes retseptiraamatutes on see aga üsna levinud aine. Verjus on kollakas ja hapukas vedelik, mis pole nii terav ega vänge kui äädikas. Valmistati hapuoblikast, tikritest, toorestest ploomidest, paradiisiõuntest, 16. sajandist alates tehakse Prantsusmaal ja Vahemere maades seda ka valmimata viinamarjadest. Nimi tuleb vanaprantsuse keelsetest sõnadest vert jus, mis tõlkes tähendavad rohelist mahla.

Lisa väikestes kogustes (paarist supilusikatäiest enamasti aitab) nagu sojakastet või veiniäädikatki. Annab pikantse meki Prantsuse ja Vahemere maade roogadele.

Verrine - Kokandustrend Pariisist. Mõiste Prantsuse köögist, kus verrine tähistab klaasi laotud kihilist eelrooga või magustoitu (verre tähendab väikest kaitsvat klaasi). Kokku pannakse erinevaid tekstuure, maitseid, värve ja temperatuure.

Vesiriis ehk metsik ehk indiaani riis - Vesiriis on pärit Põhja-Ameerikast, kuid kasvab ka Eestis Valguta Mustjärves. Botaanilises mõttes ei ole tegu üldse riisiga, vaid Põhja-Ameerikast pärit soodes kasvava vesirohuga, mida indiaanlased korjasid.

Pestud, kuivatatud ja kestadest puhastatud metsiku riisi terad on musta värvi ja kuni sentimeetripikkused. Vesiriis on hõrgu kergelt pähklise maitsega ning natuke sitke tekstuuriga. Sisaldab rohkem valku kui tavaline riis. Vesiriisis on mitmeid vitamiine, nagu foolhape, niatsiin, B₆-vitamiin ja riboflaviin. Mineraalainetest leidub tsinki, magneesiumi, kaaliumi, fosforit ja vaske.

Viigimari Ld k ficus carica- Maitsev pirnikujuline ebavili, mis sisaldab kuni 70% suhkrut ning on troopikaaladel laialt kultiveeritav tähtis toiduaine. Üks viiest viljast, mis võimaldab inimesel rasketes tingimustes ja muude toiduainete puudumisel ellu jääda. Toiduks tarvitatakse nii värskelt kui ka kuivatatult. Mineraalainetest on kuivatatud viigimarjades eelkõige kaltsiumi-, kaaliumi-, magneesiumi-, fosfori- ja rauasooli, seega vereloomeks tähtsaid elemente.

Viinakivi ehk kremortartar - Tekib kõrvalsaadusena viinamarjaveinide valmistamisel (viinhape ehk 2,3- dihüdroksübutaandihape settib kaaliumvesiniktartraadina veini laagerdamisel ning seepärast kannabki viinakivi nime). Hapukat pulbrit kasutatakse toiduaine- ja keemiatööstuses. Kui viinakivi söögisoodaga segada, saab küpsetuspulbri. Kasutatakse ka munavalgete vahustamisel õhulisema vahu saamiseks.

Vindaloo - Endisest India-Portugali kolooniast Goast pärit vürtsikas karriroog. Vindaloo on saanud oma nime kahe peamise maitseaine, veini (portugali keeles vinho) ja küüslaugu (portugali keeles alhos) järgi. Tänapäeval kasutatakse veini asemel veini-, õuna- või riisiäädikat, mis on ka säilitusaineks.

Valmistatakse enamasti sealihast, ent vahel ka pardilihast. Vindalood on populaarsed hindu pulmades, mis kestavad mitu päeva – lisatud äädikas aitab roal kuumas kliimas paremini vastu pidada.

Vinegrett - Salatikaste, mis segatakse kolmest osast kvaliteetsest õlist ja ühest osast kvaliteetsest veiniäädikast ning maitsestatakse soola ja pipraga. Võib lisada Dijoni sinepit, värskeid hakitud ürte, sidrunikoort või -mahla või kappareid.

Vinoteek - Veinikauplus, paik veini nautimiseks ja degusteerimiseks.

Vokkimine - Idamaine kuumtöötlemismeetod, mille puhul toitu kuumutatakse lühikest aega suurel kuumusel väheses õlis pidevalt segades. Nimetus pärineb Hiinast, kus wok tähistab katelt meenutavat panni. Aja jooksul levis vokkimine kõikjale Kaug-Ida maadesse ning nüüdseks on sellest saanud populaarne küpsetusviis üle maailma.

Volovan Pr k vol-au-vent- Lehttainast korvike, millel on täidiseks lihasegu ja peal tainast kaaneke.

Vürts ehk inglispipar - Vürtsi leidis Kolumbus Ameerikat avastades. Vürts annab söögiisu ning parandab seedimist ja toidu säilivust. Kasutatakse liha- ja kalasuppides, marineerimisel ja konserveerimisel, igasuguste liha- ja taimetoitude ning küpsetiste maitsestamiseks. Võib tarvitada nelgi asemel.

Waldorfi salat - Lehtsalatipadjal serveeritav salat sellerist, Kreeka pähklist ja õunast, mida õilistatud majoneesikastmega. Salat on pärit 19. sajandi lõpust ja sündis New Yorgi Waldorf Astoria hotellis.

Wasabi ehk Jaapani mädarõigas - Võimsa vürtsika maitsega heleroheline juur, mis meenutab mustjuure ja pipra kooslust. Jaapanlased riivivad wasabit sushiriisile ka värskelt, mujal kasutatakse aga wasabipastat (määritakse õrn kiht riisipadjakese peale pandava kala alla). Koos sojakastmega saab sellest sushi ja sashimi kaste.

Wonton, wantan - Pelmeenilaadsed Hiinast pärit, õhukeses tainas täidetud klimbikesed. Neid lisatakse suppidele, pakutakse eraldi einena või dim sumi ehk Hiina suupistevaliku osana.

Worcestershire’ kaste - Brittide kastmetest kahtlemata tuntuim. Kastme etiketil on loetletud järgmised ained: linnaseäädikas, piirituseäädikas, linnased, suhkur, sool, anšoovis, tamarind, sibul, küüslauk ja vürtsid.

Kastme täpset retsepti ning valmistusmeetodit kiivalt varjava firma Lea & Perrinsi kodulehekülg soovitab kastet kõikide lihaliikide, kala ja köögiviljade ning muidugi ka suppide ja kastmete maitsestamiseks. On kuulsa kokteili Bloody Mary üks komponente.

Kuna kaste on tugeva maitsega, mida tõestab ka pudelikaela paigutatud dosaator, alustage väikeste kogustega, enne järgmise doosi lisamist jätke aega maitse kujunemiseks.

Yakitori kaste - Jaapani köögis kasutatav dippimis- ja marineerimiskaste, mille koostisesse kuuluvad sojakaste, mirin ja sake.

Ymer - Kontsentreeritud hapupiima ja kohupiima sarnane, kuid konsistentsilt paksem piimatoode. Kasutatakse Taanis.

Yorkshire’ puding - Algselt olevat see panniroog välja mõeldud selleks, et kinni püüda vardas küpsevast lihast välja tilkuvat rasva ja maitsvat lihamahla ning sellisel viisil pakkuda lihamaitset ja -lõhna ka neile, kellele liha ei jätkunud. Kui vardas küpsetamine jäi minevikku, hakati pudingut tegema ahjus pannil, kasutades maitsestamiseks endiselt praerasva. Pudingu keskosa täidetakse vedela, rikkalikult sibulaid sisaldava praekastmega, toit serveeritakse eraldi eelroana enne liha ja selle juurde kuuluvat köögivilja. Yorkshire’ puding kuulub kaljukindlalt turistidele serveeritava nn traditsioonilise Inglise lõunasöögi juurde kui rostbiifi lahutamatu paariline. Kandilises madalas ahjuvormis küpsetatud puding lõigatakse viiludeks ja pannakse liha kõrvale. Varem valmis küpsetatud pudinguviiludega vooderdatakse mõnikord ka portsjonanumad, täidetakse tekkinud õõnsus ülalkirjeldatud praekastmega ja küpsetatakse ahjus üle.