Kukeseente kuldaeg

Foto: Toomas Huik

Kukeseened on ka sibulaga praetult maitsvad, ent neist saab muidki suviseid seenehõrgutisi.

Kukeseened pole ainult pilkupüüdva välimusega, vaid oskuslikul valmistamisel ka imemaitsvad. Lisaks pole need kunagi ussitanud ning võimalikult pea pärast korjamist külmkappi panduna säilivad viis-kuus päeva vähimagi riknemisohuta.

Kukeseentest maitsva roa saamiseks on aga kaks olulist reeglit: vee vältimine puhastamisel ning vee väljaaurutamine lühikese ajaga ja võimalikult madalal temperatuuril.

Pesemise asemel tuleb kukeseened prahist puhastada kuivalt jäikade harjastega pintsli või hambaharjaga.

Äärmisel vajadusel võib hõreda kurna peale asetatud seened ka veega üle kallata, kuid siis peab kohe järgnema nobe kuivakspatsutamine rohke köögipaberiga, et seened ei jõuaks endasse lisavett imada.

Vastasel juhul peab seeni vee väljaaurutamiseks pannikuumuses pikalt piinama, millele kukeseened vastavad omalt poolt vintskeks muutumisega.

Kukeseente parimaks säilitusviisiks on aga külmutamine. Vintskeks muutumise ärahoidmiseks tuleb kukeseened enne külmutamist tükeldada ning veega niisutatud teflonpannil madalal kuumusel neist vesi välja aurutada.

Suurepäraselt ja kaua säilivad ka spetsiaalses kuivatis või praeahjus restidel 60–65 °C juures kuivatatud kukeseened. Paar tundi leotamist taastab kuivatatud kukeseene algse välimuse, suuruse ja maitse täielikult.

Hõlbus suupiste

0,5 kg kukeseeni, soola, 2 sl võid, serveerimiseks röstitud saia.
Poolita puhastatud suuremad seened pikuti, lõika jämedamad seenejalad tükkideks. Niisuta teflonpann veega ja kalla seened pannile.

Hoia keskmisel kuumusel, kuni pea kogu vedelik on aurustunud. Lisa või ja maitse järgi soola ning kuumuta veel. Tõsta seened pannilt kohe, kui algselt piimjas sulavõi täiesti läbipaistvaks muutub. See nimelt kuulutab vedeliku täielikku aurustumist ja pannikuumuse kiiret tõusu, millele seened reageerivad vintskeks muutumisega. Vii seened lauale, paku juurde röstitud saiaviile.

Kukeseene-munaroog

200 g kukeseeni, 1 väike sibul, 2 sl õli, 6 muna, 6 sl vedelikku, soola, purustatud musta pipart, 2 tomatit, 2 dl riivjuustu.

Kuumuta peenestatud sibul suurel sügaval pannil õliga läbi, lisa tükeldatud seened ja kuumuta, kuni seentest vesi välja keeb; maitsesta. Kalla peale läbi klopitud ja maitsestatud munasegu, tõsta alt ülespoole segamini.

Pane pooleldi hüübinud roa peale tükeldatud tomatid ning raputa üle riivjuustuga. Juustu sulatamiseks ja tomati läbikuumutamiseks hoia rooga kuumas praeahjus või grillelemendi all. Võid ka panni kaanega katta ja lasta pliidil väikesel kuumusel veidi aega seista.
 

Kukeseene-juustupirukas

Tainaks 150 g küpsetusmargariini, 3 dl riivjuustu, 2 dl jahu, 1 dl vett. Täidiseks 300 g kukeseeni, 1 sl võid, 1 sl jahu, 2 dl piima, 200 g murulaugu-toorjuustu, jahvatatud valget pipart, veidi soola.

Sega riivjuust, jahu ja vesi pehme margariiniga; vajuta tainas pirukavormi põhjale ja seintele ning pane külma.

Tükelda seened ja kuumuta neid kuival pannil, kuni peaaegu kogu vedelik on välja keenud. Lisa pannile või ja lase segades sulada. Raputa peale jahu, sega läbi.

Kalla juurde piim, lase kaste segades pakseneda ning hauta seejärel madalal kuumusel 5 minutit. Lisa lusikatäite kaupa toorjuust ning sulata hoolikalt segades. Maitsesta, lase leigeks jahtuda ning kalla pirukapõhjale. Küpseta ahjus 175 °C juures 40 minutit, serveeri leigelt või toatemperatuuril.

Lihtsad juustu-kukeseeneleivad

4 suurt täistera-röstsaia või kuklipoolikut. Katteks 200 g kukeseeni, paar vart suvisibulat, soola ja purustatud musta pipart, 150 g riivjuustu.

Lõika seened tükkideks, sibula valge osa õhukesteks viiludeks. Pane mõlemad külma veega loputatud pannile ja kuumuta segades, kuni seentest eralduv vedelik aurustub.

Lisa õhukesteks rõngasteks lõigatud sibulavarred ja riivjuust; maitsesta soola ja pipraga. Jaga seenesegu saiaviiludele ja kuumuta ahjus 225 °C juures 7-8 minutit.