Kiika kööki: proovi Hõbelusika maitset

Pakub täiuslikke maitseelamusi ja annuse teatraalsust: Tchaikovsky peab inimesele millegi erilisega meelde jääma, leiab Vladislav Djatśuk. Foto: Peeter Langovits

Tänavusel Hõbelusika gastronoomiaauhindade jagamisel võidutses restoran Tchaikovsky, kes sai ühe ihaldatuma, parima restorani ning lisaks parima gurmee- ja hotellirestorani tiitli. Arter piilus maja kööki, mille hing ja süda on peakokk Vladislav Djatšuk.

Kokandusauhindu on Telegraafi hotelli restoranil Tchaikovsky varasemast veelgi, nii Hõbelusikaid kui ka «50 Eesti parima restorani» nimistusse arvamisi, kus viimati jõuti auväärsele teisele kohale. Selle kinnituseks on seintel aukirjad kõrvuti helilooja Pjotr Tšaikovski kuldraamis portreedega.

Vähe sellest, Prantsuse ja tsaariaegse Vene köögi mõjutustega restorani peakokk Vladislav Djatšuk on Eesti kokandusmaailmas nähtus omaette – ta oli esimene Eesti kokk, kes end maailma kokanduse olümpia Bocuse d’Ori pingelisse finaali murdis ja sealt Eestile 15. koha tõi. Ta on end koolitanud ka Michelini tärnidega restoranides, sealhulgas Taanis Nomas, mis on sel aastatuhandel kahel korral nautinud maailma parima restorani tiitlit, lisaks Prantsusmaal ja Rootsis.

«Hea, kui me meeldime ja auhindu antakse. Kuid kindlasti ei tee me tööd selle pärast. Teeme oma tööd lihtsalt maksimaalselt nii hästi, kui oskame,» arutleb Djatšuk ujedalt naeratades, kui fotolavastuse tarvis suurele valgele alusele oma toidukunsti sätib.

Kõigepealt tõmbab ta spaatliga porgandipüreest triibu ja sätib kõrvale pardilihaga täidetud mürkrohelise kapsapalli, siis piserdab peale sillerdavaid kastmepiisku, poetab ehteks pisikesi kapsalehti ja jahvatatud arooniaid – mees ongi justkui kunstnik, kes pintsliga lõuendile maalib.

Klassika à la Djatšuk

«Sellises stiilis Vene kööki kui siin ei leia te kusagilt mujalt,» usub  Djatšuk, kes on oma kõrgkulinaarses köögis põiminud eriliseks koosluseks Prantsuse-Vene retseptiklassika, prantslaste kokandusvõtted ning skandinaavialiku minimalismi ja modernse serveerimisviisi.

Sellele kõigele lisandub tema enda nõtke käekiri maitsete kooskõlla sobitamisel, mida järele aimata ei oska keegi. Väikseimgi komponent peab taldrikul muuga kokku klappima ja tasakaalus olema, arvab kokk, kellest kokandusringkondades kõneldaksegi kui pidevast täiuseotsijast.

«Jah, kriitikameel on mul kõrge ja süvitsi lähen ma kõiges samuti,» kinnitab Djatšuk ise. Ta võib üht toitu peas ja pliidil palju kordi üksipulgi lahti harutada ja kokku panna, enne kui uus ja õige maitsesümfoonia käes. Alati lisab ta toidule midagi oma ja originaalset. Ta toob näiteks Hollandi kastme, mis käib Tchaikovskys siiakala ja Kamtšatka krabi salati juurde: veini asemel annab seal hapukust hoopis granadillimahl – «Kaste on oluline, see seob kõik maitsed kokku.» Või needsamad sõbrapäeva ekleerid, mida ta lugejail teha soovitab: glasuurita ja toorjuustu-muraka-kreemi täidisega.

Isegi maja klassika, alalised hitid borš, pirukad ja pelmeenid on pidevas muutumises. Küll vahetuvad täidised, siis jälle kastmed. Praegu saab näiteks metsaseene pelmeene juustugratääni ja kartulivahuga ning mereannipelmeene estragoni-rannakarbi kastmega. Borši kõrvale võib aga valida piruka siia, krevettide ja odraga.

Teatraalsust ja efekti pakutakse tema käe all samuti: kui inimene juba Tchaikovskysse tulnud, siis üllatusi peab ka olema. Näiteks Pavlova koogi paneb laual «aurama» jäine vedellämmastik ja küpsetatud jäätise katab hetkeks eau de vie’st süttiv tuleleek.

Vanaema mõjud

Pärnus sündinud ja Valgevene juurtega kokk tunnistab, et ka lapsepõlve lihtsatest maitsetest, värvidest ja tekstuuridest ei saa ta restoraniköögis kuidagi mööda. Iseäranis maitses talle kõik see, mida Valgevenes maal vanaema tegi, eriti kartulipannkoogid ja puuahjus küpsetatud leib, aga ka tee, mida keedeti elava tulega samovaris.

«Unistan sellest, et ka siin restoranis oleks kunagi puuahi, kus teha liha ja samasugust leiba. Muide, vanaema küpsetas leiba vahtralehtedel, mis lisas omakorda teistsugust maitset,» meenutab Djatšuk. Kuid ega tema vanematekoduski külmutatud kalapulki söödud – ema toit oli aus ja hea, hapukapsast tehti ise, seened ja kompotid olid omast käest.

Restoranis annavad tema lapsepõlvemaitsetest aimu pelmeenid võikastmega, samuti mee-kaerahelbe vahukreem mustsõstra ja jogurtijäätisega.

Aga köögi raudvara? «Või, peekon ja vanill,» ütleb Vladislav Djatšuk, viidates koostisainetele, milleta üks prantslaslik köök kuidagi ei saa. Tema omalt poolt lisab loetellu sibula, sinepi ja munad, mida kulub üksjagu. Mune suisa 360 päevas. Soola kasutab minimaalselt, pipart samuti väga vähe. Ise eelistab praegu süüa hoopis kergemat toitu, salateid ja kala.

Kodus teeb samuti süüa, lihtsamaid roogi või aitab naist hakkimisel-riivimisel. «Kuid minu köök on ikkagi siin,» osutab ta Tchaikovsky moodsale köögile, kus päevad võivad teinekord kesta varahommikust keskööni ja kus kokkasid peale tema veel 22.

Hõbelusikas kui kvaliteedimärk

Nii parima restorani, parima gurmeerestorani kui ka parima hotellirestorani kategoorias võitis tänavu Hõbelusika

Tchaikovsky Tallinnas. Parima kohviku tiitel läks Tartusse Wernerile, parimaks pubiks kuulutati Chicago 1933 ja parimaks baariks-lounge’iks Butterfly Lounge Tallinnas.

Parimate kodu-, küla- või pererestoranide seast napsas võidu Roots Viimsist, parima veinikaardiga restorani Hõbelusikas läks Dominicile ja parima teeninduse eest pärjati Leib Resto ja Aeda Tallinnas.

Rahvusrestoranidest viis auhinna koju Chedi Tallinnas ja parimaks kokaks kuulutati restorani Cru peakokk Dmitri Haljukov, kes esindab kevadel Eestit ka Bocuse d’Ori Euroopa voorus.

Hõbelusikaid jagatakse juba 2004. aastast ja ainuüksi osavõtt annab toidukohale kvaliteedimärgi, kinnitab korraldaja Kristel Nõmmik. «Need on Eesti restoranidele nagu meie omad Michelini tärnid,» täiendas teda Hõbelusika gastronoomiakonkursi peasponsori Altia Eesti juhatuse liige Kristel Mets auhindade kätteandmisgalal. Ta lisas, et võitjate üldine tase ei jää alla rahvusvahelistele tipptegijatele.

Pardi konfii kapsa, porgandipüree, aroonia ja tüümianikastmega

Neljale

Kapsapallideks:

•    4 Savoy kapsa suurt rohelist lehte + tükeldatud jäägid

•    pardikonfiiks 700 g pardikoibi, pardirasva, puljongit

•    2 sibulat

•    100 g austerservikuid

•    maitseks loorberit, muskaatpähklit, koriandrit, soola, pipart

Konfiiks hauta pliidil malmpotis paar tundi pardikoibi, kuhu on lisatud kolmandik osa pardirasva ja kaks kolmandikku puljongit, nii et see kataks liha. Maitseks lisa loorberileht, veidi soola ja pipart.

Kasta suured rohelised kapsalehed minutiks-paariks kuuma vette ja jahuta jääga vees, nii ei kao roheline värv.

Prae pannil hakitud sibul ja seened, lisa ka tükeldatud kapsajääk. Sega hulka tükeldatud pardiliha. Maitsesta muskaatpähkli, koriandri, soola ja pipraga.

Vormi toidukile ja väikese ümara kausi abil kapsapallid. Pane kile kaussi, lisa kapsaleht, siis täidis ja suru-vormi ümaraks palliks.

Lapi toidukile kinni, pane jahedasse. Enne serveerimist eemalda kile, kata fooliumiga ja soojenda 150-kraadises ahjus u 15 minutit.

Porgandipüreeks:

•    500 g porgandit

•    50 g toorjuustu

•    maitseks sidrunimahla, soola, suhkrut, Cayenne’i pipart

Küpseta porgandikangid 150-kraadises ahjus pehmeks. Püreesta blenderis, lisa toorjuust ja maitsesta. Kurna läbi tiheda sõela.

Kastmeks:

•    200 g pardikoiva konfii leent

•    värsket tüümiani, soola, pipart

Keeda leem tüümianiga kokku paksemaks, maitsesta soola-pipraga.

Lisandiks:

•    omas mahlas arooniat, Brüsseli kapsast, vesikressi, kuivatatud-jahvatatud arooniat

Tchaikovsky ekleer «Sõbrale»

12–15 tk

Tainaks:

•    160 g jahu

•    160 g vett

•    80 g võid

•    5 muna

•    natuke soola

Aja potis vesi, või ja sool keema. Võta tulelt, sõelu hulka jahu ja sega massi lusikaga seni, kuni see muutub ühtlaselt kollaseks. Jahuta.

Sega sisse kergelt lahtiklopitud munad, tulemus peab jääma ühtlane.

Jaota tainas tordipritsiga pikerguste ekleeridena ahjuplaadile ja küpseta 190-kraadises ahjus u 35 minutit.

Murakakreemiks:

•    300 g toorjuustu

•    80 g murakamoosi

•    1 vanillikaun

•    50 g 35% vahukoort

Keeda koor koos vaniljekaunaga läbi, jahuta veidi, eemalda kaun ja sega teiste koostisainetega kreemiseks massiks.

Tee ekleeri noaga väike auk ja suru kreem tordi-pritsi abil sisse.

Šokolaadikreemiks:

•    100 g 63% kakaosisaldusega šokolaadi

•    80 g 35% sooja vahukoort

Sega šokolaad ja koor ühtlaseks ning kaunista kreemiga ekleerid.