Tallinna vanalinna restoran Chedi kutsus kokku gurmaanidest külalised, et nautida peakokk Goh Wee Booni hõrgutisi ning originaalset jaapani saket, mida tutvustasid sealsed sakespetsid Daijiro Hosaka san ning Keiichi Kimura san.
Chedis degusteeriti saket
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Sake on alkohoolne jook, mis on kääritatud teraviljast – riisist. Seega ei ole tegu kange alkoholiga, sest saket ei destilleerita. Riisist destilleeritud alkohoolset jooki nimetatakse Shōchū-ks, mille alkoholi sisaldus on üle 35%, Sake alkoholi sisaldus jääb tavaliselt vahemikku 14-17%. Valmistamismeetodi poolest sarnaneb sake pigem õllele, aroomi ja maitseomaduste poolest on sake pigem aga veinilik.
Saket valmistatakse neljast komponendist: eelnevalt poleeritud riis, puhas vesi, Koij (seen organism, juuretis) ja pärm. Saket on nii värvitut, selget kui läbipaistvat ja teda serveeritakse 6-8 ºC ehk valge veini serveerimistemperatuuril.
Sake on mõneti puhtam alkohoolne jook kui vein, sest ei sisalda värv-ja lõhnaaineid, säilitusaineid ja sulfiteid (SO2) ning on enne villimist pastöriseeritud.
Joogil on pikk ja muljetavaldav ajalugu: riisi kasvatamise ajalugu ulatub Hiinasse, 4000 aastat e.m.a. 300 aastat e.m.a. hakati riisi kultiveerima Jaapanis. Algne sake valmistati Shinto templites kogu küla tarbeks - riisi mäluti ja sülitati käärimisnõusse. Koji-na toimis süljes olev ensüüm, loodusliku pärmi tulemusena algas käärimine iseenesest (kuchikami no sake).
VIII-IX saj. hakati valmistama saket modernsemalt – riisi poleeriti veskites, aurutati ja nakatati teadlikult Koij-ga, keskuseks Nada linn, (Kobe lähistel). XIV saj. oli sakest saanud Jaapani rahvuslik jook. XIX saj. tööstuse arenedes sake toomine mehhaniseeriti, jõukamatele kodanikele anti Jaapani valitsuse poolt õigus saket toota. XX saj. keelustati maksukogumise eesmärgil sake kodune pruulimine ning käesoleval sajandil lubati sake valmistamisel lisada glükoosi ja alkoholi, et tootmismahte suurendada. Tänapäeval tegutseb Jaapanis üle 1300 sakekoja (kura).
Daijiro Hosaka San selgitas, et jaapanlaste harilik sakepudel on 1,8-liitrine ning mõnes Jaapani restoranis saket tellides on tihti valida paarikümne erineva sake vahel.
Sake tüübid ja mõisted
Futsushu – üldkategooria sakedele, mis ei kuulu klassikaliste kategooriate alla
Namazake– pastöriseerimata sake
Genshu– kõrgema alkoholisisaldusega sake (17-20%)
Koshu– kindla aastakäigu riisisaagist valmistatud sake
Taruzake– vaadilaagerdusega sake, täidlane, pähklise-puiduse iseloomuga
Nigorizake– piimvalge värvusega, vaid kergelt filtreeritud
Sparkling sake– CO2 sisaldusega sake, kogub populaarsust 21. sajandil