E620 - E625: toidul tugevam lõhn ja teravam maitse

URMAS KOKASSAAR

MIHKEL ZILMER

Nagu pealkiri ütleb, kuuluvad sellesse lisaainete rühma lõhna- ja maitsetugevdajad. Need lisaained ise pole eriti suupärased, küll aga võimendavad nad toiduainete lõhna- ja maitseomadusi.

Selle lisaainete rühma tuntuimad esindajad on glutamiinhape (E620) ja tema soolad ehk glutamaadid. Lisaainete registrist leiame glutamiinhappe naatrium-(E621), kaalium-(E622), kaltsium-(E623), amoonium-(E624) ja magneesium-(E625)soolad. Lisaainena ongi kõige tuntum naatriumglutamaat, mis keemiliselt puhtal kujul on valge lõhnatu kristalne pulber.

Looduses levinud

Glutamiinhape on looduses levinud aminohape. Esimesena eraldas glutamiinhappe saksa keemik Ritthausen 1866. aastal nisuvalkudest. Ja tõesti, seda looduses laialt levinud aminohapet on ohtralt nii taimevalkudes kui ka lihastes. Looduses võime glutamaate leida tomatitest, tomatimahlast, seentest, hernestest, piimast, kaladest, teraviljadest ja teistestki toiduainetest.

Glutamiinhape kuulub organismides valkude koostisse või esineb vabal kujul. Inimenegi pole siin erandiks. Glutamiinhape on ka inimorganismis sünteesitav - ööpäevas on meie organism võimeline sünteesima seda kümnetes grammides.

Glutamiinhape on inimese organimis väga vajalik lämmastiku ainevahetuses. Seda nii teiste aminohapete sünteesil kui ka ainevahetuses moodustunud ohtliku ammoniaagi kõrvaldamisel. Glutamiinhape on vajalik ka närvisüsteemi tööks.

Rohkesti esineb glutamiinhapet inimese lihastes, ajus ja rinnapiimas.

Tööstuslikult toodetakse glutamiinhapet kas süsivesikuterikka tooraine kääritamisel spetsiaalsete bakteritüvedega või taimevalkude hüdrolüüsil.

Hiina restorani sündroom

Eelnevast võiks arvata, et glutamiinhappe ja selle soolade lisamine toiduainetele peaks inimestele olema soodne. Paraku ei ole miski maailmas päris üheselt võetav ja see tõde kehtib ka glutamiinhappe ja selle soolade suhtes.

Ajalooliselt on glutamiinhappe soolasid, eriti just naatriumglutamaati lihatoitude maitsestamiseks, kõige rohkem kasutanud Aasia (Hiina, Jaapani ja Korea) köök. Inimeste ülitundlikkust glutamiinhappe soolade suhtes kutsutaksegi hiina restorani sündroomiks.

Ülitundlikkus glutamiinhappe soolade suhtes avaldub tavaliselt näo, kaela ja rindkere punetusena, nõgeslööbena, kuumatundena, südame rütmihäiretena, peapöörituse või isegi tugeva peavaluna. Sageli inimene ise ei teagi, et ta on ülitundlik selle ühendi suhtes ja peaks naatriumglutamaati vältima.

Kuigi enamasti kaovad kõik nimetatud nähud umbes tunni aja jooksul pärast ilmnemist, tuleb glutamaadisooladega maitsestatud toitude liigtarbimisest hoiduda. Nimetatud häirete tugevus ja kestus on sõltuvuses söödud glutamiinhappe soolade kogusest. Lastele on nende toime võimsam ja see avaldub peamiselt aktiivsuse tõusu ja rahutusena ning näo õhetuse või paistetusena.

Maitse muutmine

Teine etteheide glutamiinhappe soolade lisajatele on toidu tõeliste maitse- ja lõhnaomaduste varjamine.

Et naatriumglutamaat võimendab toiduainetes niiöelda lihapuljongi maitset, võib tarbija maitsmismeel kergesti langeda pettuse ohvriks. Maitse järgi oleks nagu palju liha, kuid tegelikult on seda üsna vähe. Samuti vähendab glutamiinhappe soolade lisamine ka naturaalse liha kasutamist.

Osa uurijaid on seisukohal, et naatriumglutamaat tekitab keele maitsmisretseptoritele aistingu, mida tajutakse omalaadselt vürtsika maitsena.

Kus on glutamaate?

Glutamaate võib leida puljongikuubikutest, maitsesegudest, lihatoodete koostisest, pakisuppidest, kastmetest, kartulikrõpsudest ja mujaltki.

Toote pakendilt annab üht-teist välja lugeda. Kindel tõend naatriumglutamaadi olemasolu kohta on kas selle ühendi nimetus või lisaaine kood E621. Mõnikord on nimetatud ühendi sünonüümiks tähekombinatsioon MSG ehk lühend ingliskeelsest sõnapaarist monosodium glutamate. Glutamaadirikkust tähistavaid sünonüüme on pakenditel teisigi, näiteks proteiinihüdrolüsaat, pärmi-autolüsaat, Hydrolyzed Vegetable Protein, Natural Flavor jne.

Et glutamiinhapet võib toote kilo kohta lisada lausa mitu grammi, siis tasuks kuivkontsentraatide ostmisel hinnata ka selle ühendi ligikaudset hulka tootes. Nimelt peavad pakendil olema märgitud kõik toote valmistamiseks kasutatud komponendid osamasside alanemise järjekorras. Juhul kui puljongikuubikute koostisosade loetelus on glutamaadid esiviisikus, siis see toode sisaldab nimetatud lõhna- ja maitsetugevdajat üpris ohtralt. Normaalselt soolases toidus loetakse maitsmismeelele naatriumglutamaadi optimaalseks koguseks 0,2-0,9%.

Ohtlikud või ohutud?

Glutamiinhappe soolade ohutuse üle on palju vaieldud. Neile on ajakirjandusveergudel esitatud süüdistusi allergeensuses ja isegi teratogeensuses ehk lootekahjustuste tekkes.

Ägedat allergiat võivad need ühendid tekitada siiski harva, kuid ülitundlikel inimestel põhjustavad nad mitmeid vaevusi. Otseseid teaduslikke tõendeid glutamiinhappe soolade loodet kahjustavast mõjust pole normaalse tarbimise korral leitud.

Kuid arvestama peab sedagi, et nii glutamiinhappel kui ka selle sooladel on oluline toime meie närvisüsteemi talitlusele. Nimetatud põhjusel kasutatakse glutamiinhapet ja kaltsiumglutamaati mitmete neuroloogiliste haiguste ravil. Arvestades ka seda, et glutamiinhape on väga olulise närvisüsteemis töötava ülekandeaine eelühend, peaks glutamiinhappe, seega ka selle soolade ületarbimisest aga kindlasti hoiduma. Ületarbimist tuleb kindlasti vältida ka neil inimestel, kellel on probleeme kõrgenenud veresuhkrutasemega.