Sõber šokolaad

Foto: Marina Puškar

Suussulav tume šokolaad passib pimedal sügisõhtul meeli virgutama, veingi pole selle sametise maiuse kõrvaseks liiast.

Tükikesekaupa suhu murtud tummine šokolaad on tõhus toonuse turgutaja, kuid oskaja käe all võivad šokolaaditahvlist sündida ka imetabased maiuspalad – selles on ühte meelt kõik Arteris šokolaaditarkust ja -retsepte jagavad Eesti suurima toiduajakirja Oma Maitse tegijad.

Neil kõigil on šokolaadiga isemoodi sehvt ja omad eelistused. Aga üks on selge: ilma šokolaadita oleks maailm märksa hallim paik.

«Kui toiduaine saaks olla sõber, siis šokolaadist paremat seltsilist leida oleks raske. Mind on see truu tõmmu sõbrana saatnud naudinguhetkil ja lohutanud suures kurbuses, kosutanud matkarajal või eksamipalavikus,» lausub toimetaja Moonika Siimets.

Toimetaja Moonika Siimets: «Õige šokolaad on nagu hea vein, selles peab olema maitseelegantsi, aroominõtkust ja väärikust. Ja nagu veinil, avaldub ka šokolaadi iseloom riigiti. Pikka aega olin kodumaise šokolaadi patrioot ja loobusin lahkel meelel Vana-Euroopa tegijate parimatest paladest.

Ainus kord, kui šokolaadisöömise üldse katki jätsin, oli Iirimaal – sealseid Cadbury pruunikat värvi, E-ainetest kubisevaid ülimagusaid ja pea olematu kakaosisaldusega maiuseid ei paindunud maitsemeel šokolaadiks pidama. Viimasel ajal olen ka Eesti šokolaadist loobunud. Ei teagi, kas asi on minus, euroretseptides või suurtootja kasumijahis, aga isikupära on kadunud ja mingi võõras mekk on man.

Eelistan tumedat šokolaadi, eriti kui sees on maitseüllatusi – pirni, apelsini või tšil­lit. Lemmikuteks on Šveitsi ja Soome, kuid hõrgud on ka Ladina-Ameerika Õiglase Kaubanduse kvaliteetkakaost šokolaadid. Vahel harva luban enesele kallihinnalist Võrumaa õietolmušokolaadi.»

Toimetaja Katrin Kurss: «Mu šokolaadieelistused on pisikesest peale olnud üsna rafineeritud: Kalevi trühvlid, Kandle kompvekid ja assortiikarbid. Lõputu valik eri lisandite ja täidistega tahvleid võiks mu poolest ka olemata olla, sest kõige rohkem hindan tumedat ja mõru šokolaadi ja sellist, kus terved metsapähklid sees.

Mõnes uues kohas söömas käies meeldib mulle aga šokolaadikooki testida, olenemata retseptist peaks see olema suussulavalt šokolaadine, mitte kurkukriipivalt kuiv kakaopulbriüllatus, mida mõnikord juhtub. Olen õppinud maiust ka liharoogade kastmetes kasutama.

Tuntud šokolaadimaa Belgia  maiustustepoekestest on enim meeldinud Pierre Marcolini šokolaadibutiik, mis juba väljanägemiselt meenutab mõne peene moemaja esindussalongi, mitte kommipoodi.»

Tegevtoimetaja Siiri Kirikal: « Ma pole igapäevane šokolaadisööja, aga momendiks, kui isu peale tuleb, hoian sahtlis väikseid, puhaste maitsetega šokolaaditahvleid Anneli Viigi butiigist. Restoranikaardilt on lemmikuks šokolaadist fondant ehk kuum šokolaadikook.

Kodus võtsin hiljuti ette šokolaadiveinidesserdi, mille tarvis sain inspiratsiooni kuulsa restorani The Fat Duck peakokalt ja molekulaargastronoomilt Heston Blumenthalilt. Retsept olla pärit juba aastast 1710, siis tehti seda portveini või  Bordeaux’ roosa veini claret’ga.

Tarvis on 150 g mõrušokolaadi, 3 dl portveini ja 1 dl koort või piima. Koor või piim tuleb kuumutada keemiseni, valada see riivitud šokolaadile ja saadud segule lisada kokkukeedetud, pea siirupiks muutunud vein. Kreemi tuleb serveerida kohe – eriti efektne on see külma vanillijäätise või kirsikompotiga. Valge šokolaadi austajaid tahaks innustada proovima sedasama mõne valge rosinaveini, näiteks Vin Santoga.»

Millist veini šokolaad armastab?

Soovitusi jagab Siiri Kirkal

Veinist ja kakaovõist – šokolaadi väärtus peitub kakaovõis. Kui seda on palju, on tegu väärt tooraine või maiustusega. Kui vähe, muutub maitse igavalt suhkruseks. Selle võttega odavdavad suurtööstused vanu häid maitseid.

Kakaovõi on samas üks kallimaid toidurasvu üldse. Kõrge hinna taga on tervislik rasvhappeline koostis ning seepärast on kahju, et võised šokolaadid on kolinud supermarketi lettidelt spetsiaalsetesse poekestesse. Kakaovõi on selline taimne rasv, mis sulab juba keelel ehk inimese kehatemperatuuril. Maitsete avanemine käib käsikäes sulamisega ja veinil on šokolaadi paariliseks saamisel just siis suuri šansse.

Šampanja ja šokolaad on heas mõttes vanamoodne kooslus, mis maitsete klappivusest  suurt ei kõnele, pigem heast soovist argihalli eemale peletada.
Piimašokolaad on šokolaadide seas see «keskmine» – pole valge šokolaadi moodi suhkruvõine ega tumeda moodi tummine.

Seega sobivad keskmise kehaga punaveinid: vaarikane-maasikane Merlot, kir­sine ja vahel kergelt kakaone Pinot Noir, ka Valpoli­cel­la. Hea Cabernet’ kakaonüanss läheb ka täie ette, aga hoidu liialt tammistest veinidest. Veini vanill ja šokolaadi magusus muutuvad koosmõjul agressiivseks nagu ühele territooriumile sattunud tujutu kass ja tige koer.

Tumeda šokolaadi ja mõrušokolaadi veinideks sobivad oma pehme tanniinisusega kõik need, mida tavaliselt pakutakse chateaubriand’i juurde. Veel on mind just šokolaadiga koosmaitsete poolest ära veennud küpsed, siidiselt ploomised Malbecid Argentinast, hea Amarone Itaaliast ning Prantsusmaalt Rhône’i oru punaveinitipp Chateau de la Tuilerie Cuvee Eole Rouge. Need täidlased ja jõulised veinid ei pelga ära isegi vürtse, mida šokolaadile mõnikord lisatakse.

Valge šokolaadiga on head magusad šerrid, suussulav Pedro Ximenez, või siis magusad, ent madala alkoholisisaldusega veinid, nagu Moscato d’Asti. Siin kehtib reegel, et ega küll küllale liiga tee. Et valge šokolaadi hulka segatakse sageli marju, tasub selliste tahvlite kõrvale proovida ka punast, marjale iseloomulikku keskmise kehaga veine. Näiteks kui šokolaadis on mustikaid, sobib hästi loomult mustikane Malbec.

Kindlaim valik mis tahes šokolaadiga on portvein. Vanad valged aastakäigupordid on luksus omaette ja šokolaad õilistab kogu ettevõtmist. Punastest mängivad piduliku hetke välja nii Tawny kui LBV-pordid.

Hoiduda võiks Chardonnayst ja Sauvignon Blancist, kergetest Itaalia suveveinidest, ka lubikuivadest Chablis’dest. Ka ei anna parimat kooslust magusad ja vähehappesed dessertveinid, mis muidu on hinnatud. Siin kehtib reegel, et küll võib küllale lihtsasti liiga teha.

Mee- rosmariini-trühvlid

70 g võid, 30 g mett, 1 rosmariinioks, 150 g tumedat šokolaadi.

Nopi rosmariinioksalt lehed. Kuumuta anumas või ja mesi koos rosmariinilehtedega. Sulata veevanni kohal nõus tume šokolaad.  Sega see sulavõi-meeseguga.

Teine variant on kallata või-meesegu peeneks riivitud šokolaadile ja siis ühtlaseks segada.

Vala mass küpsetuspaberiga vooderdatud vormi ja lase külmikus taheneda. Enne serveerimist lõika sobivateks tükkideks – peale võib raputada ka kakaopulbrit.

Valge okolaadi Ke Lime Pie

Kook on pärit Florida Keysist ja saanud nime sealse laimisordi järgi.

180 g Digestive küpsiseid, 100 g sulatatud võid, 250 g maitsestamata toorjuustu, 400 g kondenspiima, 100 g valget šokolaadi, 1 tl riivitud laimikoort, 180 g värskelt pressitud laimimahla (5–6 laimi).

Sega sulavõi ja peenestatud küpsised. Vooderda ümar 24 cm läbimõõduga lahtikäiv vorm küpsetuspaberiga ja kata põhi või-küpsiseseguga. Sega toorjuust kondenspiimaga, lisa sulatatud valge šokolaad, peene riiviga riivitud laimikoor ja laimimahl. Sega ühtlaseks. Vala segu koogivormi küpsisepõhjale ja hoia külmikus vähemalt neli tundi.

Enne serveerimist riivi koogi pinnale veel pisut laimikoort.

Kohtle šokolaadi kui pirtsakat daami

Nippe ja retsepte jagab Oma Maitse kaasautor Kristiina Lehola, kel on šokolaadiga ümberkäimise kogemusi nii Lounge 8 kui ka kohviku Matilda retseptimeistritöö ajast.

   Šokolaad säilib kõige paremini kuivas ja pimedas, 15–18 kraadi juures.

    Šokolaadi võib ka külmutada, kuid tähtis on, et niiskus ja muud lõhnad ei pääseks ligi. Paki šokolaad fooliumisse, siis suletavasse kilekotti.

    Šokolaadiga töötamisel kasuta kuivi tööriistu ja anumaid.

    Šokolaad ei talu sulatamisel kõrget temperatuuri. Kui kuumakraade on üle 40, võib sulavast šokolaadist saada pudrutaoline mass. Eriti ettevaatlik tuleb olla valge šokolaadiga.

   Šokolaad kardab vett. Piisab veeaurust või -piisast, et segu muutuks tükiliseks ja tahkudes hallikaks. Olukorra saab päästa, kui lisad sulašokolaadile natuke kvaliteetset õli ja segad ühtlaseks. Kuid arvesta, et sel juhul ei tardu šokolaad enam nii tahkeks.

   Eelnevalt sulatatud ja tahkunud šokolaadi võid sulatada korduvalt.

   Kõige lihtsam on šokolaadi sulatada mikrolaineahjus – tumedat keskmisel ja valget nõrgemal kuumusel. Sega šokolaadi iga 20 sekundi järel. Kui enamik massist on sulanud, võta välja ja sega ühtlaseks.

 Kõige klassikalisem viis šokolaadi sulatada on kergelt aurava veeanuma kohal (pildil). Pane tükeldatud maius kuumuskindlasse potti-kaussi. Aseta see kergelt aurava veepoti peale nii, et anuma põhi ei ulatuks vette. Sega aeg-ajalt kuni täieliku sulamiseni. Šokolaadi võib sulatada ka 110-kraadises ahjus.