Vähipidu on sotsiaalne sündmus

Praegu süüakse Euroopas rohkem kui nelisada miljonit vähki aastas Soomes ja Rootsis on praegu vähihooaja kõrghetk. Firmad ja seltsid korraldavad vähisöömisõhtuid ning soome kodudeski leidub vähkide kõrgest hinnast hoolimata neid, kes sõpru söömapidudele kutsuvad. Kummaline, et Soomes ja Rootsis sügavale juurdunud vähisöömistraditsiooni ei tunta Eestis, kuigi nii Saaremaal kui Lõuna-Eestis leidub hulgaliselt vähke ja neid söödi esimese vabariigi ajal. Kuid see pole ainuke komme, mille nõukogude võim lõpetas.

Tallinna parimates restoranides saab vähke tellimisel, regulaarselt on neid menüüs siiski vaid restoranis La Terrace. Augusti algul aga käis Soome kuulsaim vähikultuuri edendaja ja restorani Palace omanik Heikki Tavela Tallinnas, et pühendada Egoisti omanikku Dmitri Demjanovit vähkide valmistamise kanoonikasse. Nõnda võib loota, et vähiõhtud naasevad Eestissegi, sest 1930. aastatest on jäänud neist kirkaid mälestusi. Ja vanadest kokaraamatutest jagab vähemalt kirjastuses Keyler ja Pojad 1913 trükitud «Kodune Kokk. Tulus majapidamise ja kokaraamat» nõuandeid vähkide keetmiseks. Vähisöömingud Peterburis. Vähk on iidne koorikloom, kes elab põhjamaades juba tuhandeid aastaid ja söögikski on vähke kasutatud kaua. Vanimad vähivalmistamise retseptid pärinevad kuulsa Apiciuse kokaraamatust – keiser Augustinuse ajal elanud Apiciuse kokaraamat ilmus kakssada aastat pärast Kristuse sündi. Soomes ja Rootsis on esimesed kirjalikud teated vähkidest kuningas Gustav Vasa ajast. Gustav Vaasa ja tema poeg õhutasid rahvast vähke kasvatama ja sööma ning esimene piltki – Olaus Magnuse joonistus 1480. aastast – pärineb samast ajast. Tänapäeval tuntud tilliga maitsestatud vähiroa valmistamise retsepti leiab rootsi kokaraamatust 1837 ja soomekeelsest kokaraamatust 1849. 19. sajandil oli vähisöömine Soomes laialt levinud. Vähemalt Hämes korraldasid tavalisedki inimesed vähisöömispidusid ja teenijatüdrukud keetsid vähke saunapadades. Hämeenlinna hotell Aulanko korraldas veel 1960. aastatel erilisi vähironge ja Lahti hotelli Seurahuone tunti 1970. aastatel «vähiröövide»-nimelistest pidudest, kus saja marga eest sai süüa nii palju vähke kui suutsid. Vähkide kallinemine on seesugused rahvapeod tänaseks paraku välja suretanud. Kuigi vähisöömistraditsioon algas Rootsist, võib selle hiilgavaid jälgi näha ka Peterburis, kuhu Soomest veeti enne revolutsiooni tohutul hulgal vähke. Venelaste kiindumust vähisöömisesse kujutab iseäranis hästi Peterburi kunstniku Vladimir Makovski tuntud maal «Vähisööja», millel torkab silma laual olevate pudelite suur hulk. Ja alkohol on tänagi Rootsi ning Soome vähisöömiskultuuri olemuslik osa. Kolm miljonit vähki, 6–9 eurot tükk. Keskne tegelane vähisöömispeol on muidugi vähk ise, Soomes on selleks jõevähk Astacus astacus, kel on vähiliste klassis paarsada sugulast. Soomes algab vähipüügihooaeg 21. juulil, kui lauale asetatakse eelmisel õhtul püütud vähid. Siinkirjutaja lapsepõlves oli vähipüük kodulaua katmiseks palju levinum kui praegu. Tänapäeval on vähipüük elukutseliste töö. Vähkide hulgimüügi eest hoolitsevad viis-kuus kaupmeest, kellest mõned hangivad vähki Saaremaaltki. Harrastuspüük on samuti võimalik, aga selleks vajatakse maaomaniku luba. Püütakse nattadega, milles söödana kasutatakse särgi, kana- või muud liha. Püük ise toimub pimedal ajal, mil vähid on liikvel. Ja vaikuses, sest kartlikud vähid poevad vähimatki lärmi kuuldes urgudesse peitu. 20. sajandi algul oli Soomes eriti palju vähki ja parimail aastail eksporditi siit viisteist miljonit vähki, millest enam kui kolm miljonit viidi Peterburi. Tänapäeval ulatub kogu Soome vähisaak vaevu selleni, mida Peterburi omal ajal vajas. 1930. aastate vähikatk hävitas vähkide asurkonna paljudes jõgedes ja järvedes, kus see alles nüüd tasapisi taastub. Majanduslikku kasu silmas pidades on Soomegi hangitud uusi vähiliike, kellest paremini on kohanenud Ameerikast pärit täpiline vähk. Soomes maksavad vähid restoranidele hulgimüügis kolm eurot vähk, klient peab nende eest maksma, sõltuvalt suurusest ja kvaliteedist, 6–9 eurot. Helan gar ehk põhjani. Omaette kunst on vähkide söömine. Ja algaja vajab selleks juhendamist. Heaks abivahendiks on erilised vähinoad. Tähtsaim on, et vähi kallist lihast ja koore all olevast vähivõidest ei jääks midagi söömata. Samuti ei tohi kaotsi minna vähikeeduvedelik. Tegelikult ongi vähisöömine rituaal, mis sisaldab kindlaid käike. Punakooreliseks keedetud vähid laotakse kauniteks riitadeks, tavaliselt 10–12 vähki sööja kohta. Lisaks vähkidele on laual röstisai, või ja till. Rituaal algab sellest, et igale sööjale seotakse kaela suur riidest või paberist vähipõll, millel on peal tasku salvrättide ja põllele juhuslikult kukkuvate vähiosakeste tarvis. Õhtu muudavad pidulikuks erilised vähilaternad. Peremees valib külalistele esimesed vähid. Ja siis see algab. Võetakse käärid. Vähi lakk eraldatakse ning asetatakse tilliga kaetud röstisaiale. Kui lakad on saiadel, saabub esimene napsu ja laulu hetk. Vähijookidest on tähtsaim kirgas naps. Esimene napsilaul on rootsikeelne «Helan gar» ehk «Põhjani!». Järgmisi napse võib võtta ka lonksukaupa. Tuntud Rauma laulusõnades õpetatakse, et kaks napsi võtab mees, kolmandal korral võtab naps mehe. Viimasel ajal on vähijookideks kujunenud peamiselt veinid. Eelistatakse neutraalse maitsega kerget valget veini – et vähi maitse esile pääseks. Vesigi kuulub vähilauale, kuigi kogenumail «vähi-inimestel» on tavaks öelda, et vesi ei kõlba muuks kui paadi alla. Vähilaual on vesi kätepesuks siiski vältimatu. Veele lisatakse sidrunitükid, mis aitab eemaldada kätelt vähilõhna. Vähkide maitsestamiseks ei kasutata sidrunit mingil juhul! Koos napsitamise, laulmise ja seltskonnavestlusega võtab vähisöömispidu mitu tundi, praktiliselt kogu õhtu. Et loomu poolest on vähid külm algusroog, siis pakutakse lisaks vähkidele kerget sooja toitu, röstitud siiga, kerget vasikafileed või siis lihtsalt kukeseenehautist.

Vähkide keeduretsept

Soome kuulsaima vähisöömiskultuuri edendaja Heikki Tavela vähikeeduõpetus.

Eeskätt on vaja suurt keedupotti. 100 vähi kohta võetakse 10 liitrit vett, soola arvestatakse 40 g liitri kohta. Enne keetmist tuleb vähid hoolega puhtaks pesta. Vähid pannakse keevasse vette 20-30 tk kaupa. Järgmine vähiportsjon lisatakse patta siis, kui vesi on uuesti keema tõusnud. 10 minutit keetmisaega arvestatakse hetkest, mil viimased potti pandud vähid on keema hakanud. Maitseks on vaja ohtralt värsket tilli. Tillivarred lõigatakse 20 cm pikkusteks, eemaldades vanad õisikud. Esimene tilliportsjon mõõdetakse keeduvette, vahetades selle vähkide jahutamisel teise tillikoguse vastu. Eriti hõrgud saavad vähid siis, kui neid omas keeduleemes jahutada. Ja kiiresti, hoides näiteks kaanetatud keedupotti jooksva külma vee all. Siis kulub jahtumiseks umbes tund. Kõige paremini maitsevad vähid 5-6 tundi pärast keetmist. Õnnestumise võtmeks on täpsus. Ka soola tasub hoolega mõõta!

Eestis vähe vähke

Eestis algas vähipüügihooaeg 26. juulil ja kestab 24. septembrini. Tänavu lubab keskkonnaministeerium jõevähi varude kehva seisu tõttu püüda vähem vähke kui möödunud aastal. Vaid Viljandimaal on püügiööpäevade (st püügivahendi kasutamisluba 24 tunniks) arvu suurendatud. Vähipüük on keelatud Hiiumaal, kus vähke on väga ebaühtlaselt, liiati avastati seal tänavu vähikatku puhang, samuti Rapla- ja Läänemaal, kus vähke peaaegu ei ole. Vähke ei saa püüda ka Pärnumaal, sest sealsed vähivarud on järsult vähenenud. Ehkki Saaremaa on jätkuvalt vähkide arvukuselt esirinnas, on tänavu sealgi püügimahtu vähendatud pea kolmekordselt – 1500 püügiööpäevalt 600-le. Keskkonnaministeeriumi kalavarude osakonna spetsialisti Peeter Prassi sõnul on viimastel aastatel Eesti vähkide arvukuse languse üks põhjus see, et vähke veetakse üha suuremas mahus piiri taha. Samuti kummitavad vähke jõevähihaigused ja parasiidid. «Et haiguste levimist ära hoida, tuleb vähipüügivahendeid pärast kasutamist ilmtingimata desinfitseerida,» rõhutab Peeter Prass. Vähikatku levimise takistamiseks tuleb pärast vähipüüki püügivahendeid keeta viis minutit, töödelda 20 minutit 4-protsendilises formaliinilahuses, külmutada vähemalt üks ööpäev või kuivatada, hoides neid terve päeva päikese käes. Vähipüügilube väljastatakse maakondade keskkonnateenistustest kirjaliku taotluse alusel. Allikas: keskkonnaministeerium

Jarmo Virmavirta

,

professor, Helsingi