Kasulised kokaraamatud

Foto: Postimees.ee

Arter lehitses rahvusraamatukogu näitusesaalis vanu kokaraamatuid, näpates sealt kokkamisnõu ka tänasesse kööki.

«Se kellel kokka ammet on, liigjomisse eest ennast hoiab, käed ja silmad pesseb, puhtad rided selga panneb, ja se eest hoolt kannab, et keik need riistad, misial kökis tema käe al on, ikka puhtaks harritakse ja petakse,» õpetab 1781. aastal ilmunud esimese eestikeelse kokaraamatu autor Christina Warg, milline peab olema õige kokk.

Nii seesama raamat, «Köki ja Kokka Ramat, mis Rootsi Kelest Eesti-ma Kele üllespandud on», kui ka hulk teisi vanu kokaraamatuid, mille ilmumisaeg jääb kuni möödunud sajandi 1940. aastani, on veebruarini vaatamiseks väljas rahvusraamatukogu näitusel «Kasuline kokaraamat».

Parmesan ja šampanja

Stockholmis aadliperekonna majapidajannana töötanud Christina Wargi kokaraamatu tõlkis rootsi keelest Noarootsi ja Reigi pastor Johann Lithander. Ühtekokku ligi tuhande retseptiga köögiteos jaguneb omakorda alateemadeks – näiteks «keiksuggused lihha road», «keiksuggused road rohho-aia rohhudest», «keiksuggused kalla-soostid», «keiksuggused winad ja weed, mis marjust woib tehha» jne.

Näituse kataloogi koostanud Urve Sildre sõnul selgub raamatust seegi, et toona tarvitati palju härjaliha, käiku läks peaaegu kogu loom – «präss sült härja peast», «ragu selja-üddist», «härja sabbad läätsedega» jm. Soovitatakse ka metslooma ja -linnuroogi, olgu need «hallid räästad ang sürpriis ehk hallräästad saiakuklis» või «hasseritud tedred». Ei puudu ka vähid ja austrid: «merre-wähhid jodawa wina, ja ädikaga sissetehha» või «kalkuni ragu ööstritega». Kartulite kohta öeldakse seal «ma-ounad».

Järgminegi, 1824. aastal ilmunud eestikeelne Katharina Fehre kokaraamat oli tõlge – «Uus Kögi- ja Kokka Ramat, mis õppetab keigetarwilissemad road pissokesse ja sure maiapiddamisse kohta teggema, ja keik mis senna jure tarwis, ja sedda möda, kui Lihwlandi kokka ja maiapiddamisse ramatust on luggeda, mis Saksakele on wäljaantud». Sealtki leiab peeneid roogi nagu «nored tuid parmesanjuusto ja risiga», «sampagne-waht», «jeä-roog korest ja wanillist»... Ses raamatus on ka rohkem kartuliroogi, ent ka pisut võõristavat – näiteks retsept lõokeste valmistamiseks.

Muidugi, sääraste kokaraamatute järgi valmistati toitu mõisaköökides, kõrgklassi tarvis. Talurahva seast õnnestus seda ehk maitsta vaid mõisakokkadel, kes olid enamasti eestlased.

Neist raamatuist hakkas arenema ka eestikeelne kokandussõnavara. Urve Sildre mainib, et näiteks Wargi mahukas tarbetekstis leidub ohtralt uudissõnu: käks (keeks), krääm (kreem), piskui (biskviit), taart (tort), wilee (filee), wrikadell (frikadell), klaseeritud (glasuuritud), kortlett (kotlet), omelet (omlett), pulljong (puljong) jm.

Baltisakslase Lyda Pancki «Kasulinne Kögi- ja majapiddamisseramat», 1864, oli juba mõeldud «kodanlikele majapidamistele», linnarahvale. Seal õpetatakse ka näiteks karukäppa praadima, martsipani ja marmelaadi valmistama. Esimest korda on eestikeelses kokaraamatus sõnad stritzel, kissel, likkör, winägret.

Alles 19. sajandi lõpus ilmusid talurahvale mõeldud lihtsate toitudega kokaraamatud, koostajaiks enamasti eesti autorid. Eesti vabariigi ajal puhkes köögi(aja)kirjandus aga tõeliselt õitsele.

Tervislik au sees

Presidendi kantselei peakokk Indrek Kivisalu, kes vanadesse kokaraamatutesse põhjalikumalt süüvis ja näituse avaürituseks nende põhjal suupistevaliku kokku panna aitas, tunnistab, et talle oli üllatavgi, et kõik see, mis praegugi päevakorral, oli siinmail ammuilma teada ning kõneks.

Isegi tervislikust toitumisest räägiti – saja aasta eest kirjutas Adeline Tannbaum oma raamatus, et taldrikul oleks suurem osa toortoitu (salatit) ja väiksem osa liha. Friedrich Gustav Arvelius aga kirjeldas paarisaja aasta eest tublit perenaist nii: «...omma lastele ei andnud temma mitte raswast lihaa ja pudro kus jahho tükkid weel sees ollid. Temma teädis, et nad liast sömissest paksud pead ja köhhud sawad...»

Samuti toob Indrek Kivisalu esile praegugi tuntud maitseainete ja vürtside kasutamist.

Esimesed köögiraamatud sisaldasid tema hinnangul ka muid majapidamisnõuandeid, eelkõige puhtuse pidamiseks. «Ju siis oli probleeme,» sõnab presidendi kokk. Ning muidugi – sakste ja talurahva toit erines suuresti. Mõisa köök pärines saksa ja prantsuse kokakunstist, talurahvas sõi silku, leiba, tangu. Esimese vabariigi ajal sellist lahknemist enam ei olnud.

Näituse vanast köögikirjandusest avapeo suupisteid valides lähtus kokk eeskätt praegusest maitsest ja tooraine saadavusest, olgu need siis õunapannkoogid maksatäidisega või kartulikroketid veisekeelega. Inspiratsiooni sai ta neiu Helena kirjutatud raamatust «Kartovli kokk ehk õpetus, kuda kartovlidest 125 rooga valmistada võib: Üks kasuline köögiraamat Eesti neidudele ja perenaistele», 1893; Jaan Koori köögiteosest «Koka-raamat 1331 söögi-valmistamise õpetusega», 1900, ja Adeline Tannbaumi keedu- ja majapidamise juhisest «Moodne perenaine», 1937.

Üht-teist Indrek Kivisalu käe all vanadest retseptidest ümbersündinut võib lisatud juhiste järgi ka kodus proovida.IaI

Heeringavõie karaskil

Heeringavõie: 4 õrnsoola heeringafileed, 100 g toorjuustu, 50 g hapukoort, veidi tilli, musta pipart.

Haki heeringas, lisa toorjuust, hapukoor ja hakitud till. Sega ühtlaseks ja maitsesta pipraga, serveeri karaskiviiludel.

Karask: 250 g hapupiima, keefiri või maitsestamata jogurtit, 1 muna, 1 tl soola, 1 tl suhkrut, 2 sl sulavõid,

3,5 dl odrajahu, 2 dl nisujahu, 0,5 tl söögisoodat. Küpsetusvormi ettevalmistamiseks 20 g võid, veidi riivsaia.

Klopi muna soola ja suhkruga lahti. Lisa juurde hapupiim, sulavõi ja soodaga läbisegatud jahud. Vala tainas võiga määritud ja riivsaiaga ülepuistatud vormi kolme neljandiku ulatuses.

Küpseta eelsoojendatud ahjus 180 ºC

30–40 minutit. Kontrolli kindlasti küpsust puutikuga vormi keskosast.

Rostbiifirull seenetäidisega

Õhukesi valmis rostbiifiviile, 200 g soolatud metsaseeni, 1 väiksem sibul, 1 keedumuna, 50 g majoneesi, veidi värsket tüümiani.

Vajadusel kupata liigsoolased seened, siis nõruta ja tükeldada väikesteks kuubikuteks. Lisa hakitud sibul ja muna ning majonees.

Sega ühtlaseks ja maitsesta hakitud tüümianiga. Pane igale rostbiifirullile veidi seenesalatit ja keera rulli. Vajadusel kinnita tikuga.

Retseptikilde raamatuist

Maltsad

Need on tuttavad rohhud ja hea roaks, mis paljo saksad ei pölga, waid kui pinati söwad. Ka need peawad esmalt kuppatud ja siis essimenne wessi peält ärrawallatud ja siis ueste jälle teise weega ketud sama, muido maitseb nisuggune leem pissut wihha. Kui selle leme sisse pissut tangusid ehk jahho, pima ja sola pannakse, siis saab sest wägga hea roog, mis kül toidab.

(Johann Wilhelm Ludwig von Luce «Nou ja abbi, kui waesus ja nälg käe on», 1818)

Pidu lõpp (popurrii)

Järelejäänud toidud, nagu külma prae viilukad, hautatud suitsuräimed, munapuder, majoneesimunad, keedetud kalaraasud, singimajonees, sprotid, hautatud herned, silmud, angerjatükid, värsked ja hapud kurgid, keedetud sibulad, täidetud haug, sissetehtud heeringaraasud, tomatikreem, rosolje, soolaliha, keel kanamajoneesiga jne. Nende toitude jätted jaotatakse ühesuurusteks tükkideks, viilukateks ja ribadeks, segatakse vähe tomatikastmega või majoneesiga või koorega, seatakse sügavasse vaagnasse ja kaunistatakse sidruniviilukatega, rohelisega ja pikkelsalatiga ning järelejäänud tarretisega.

(Adeline Tannbaum, keedu-ja majapidamisjuht «Moodne perenaine», 1937)